Le monde de la haute gastronomie bouge et les projecteurs sont braqués sur une décision audacieuse : plusieurs grands chefs décident de tirer un trait sur des espèces emblématiques comme l’anguille, le saumon sauvage et le thon rouge en les bannissant de leurs menus. Confrontés à l’urgence écologique, ces virtuoses des fourneaux montrent l’exemple et entendent bien transformer nos assiettes pour préserver la richesse des océans. Une petite révolution culinaire qui fait déjà grand bruit !
Dans un mouvement inédit, plusieurs chefs étoilés ont récemment pris une décision symbolique mais qui pourrait faire date : bannir de leurs cartes plusieurs espèces marines menacées telles que l’anguille, le saumon sauvage et le thon rouge. Ce geste s’inscrit dans une volonté de lutter contre la surpêche et de défendre la biodiversité, tout en sensibilisant le public à l’importance de consommer des produits de la mer responsables. Tour d’horizon sur cette initiative ambitieuse qui fait déjà bouger les lignes de la gastronomie.
Un symbole fort pour la Journée mondiale de l’océan
À l’occasion de la Journée mondiale de l’océan, l’élite de la gastronomie internationale lance un message de poids. Sous l’impulsion de Relais & Châteaux et de l’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN), une centaine de chefs étoilés à travers le monde s’engagent à retirer quinze espèces de la mer de leurs menus. Parmi elles, l’anguille européenne, le saumon sauvage de l’Atlantique, ou encore le thon rouge, dont la présence sur la Liste rouge mondiale des espèces menacées suscite l’inquiétude.
Pourquoi bannir ces espèces iconiques ?
L’anguille, le saumon sauvage et le thon rouge restent des stars sur les tables de prestige, mais sont aujourd’hui au bord de l’épuisement. La faute à la pêche intensive, à la pollution ou au réchauffement climatique. Consommer ces espèces de manière irresponsable accélère leur disparition et nuit à l’équilibre des océans. D’où la décision, portée par de grands noms comme Anne-Sophie Pic ou Mauro Colagreco, d’arrêter net leur service – un véritable tour de force dans le monde exigeant de la haute gastronomie.
Des chefs engagés pour l’avenir des océans
Pour ces chefs, changer leurs menus ce n’est pas seulement une histoire de tendances culinaires, mais une véritable déclaration. « Supprimer l’anguille ou le saumon sauvage de notre carte, c’est respecter la mer avant qu’il ne soit trop tard », expliquent-ils. Dès 2023, certains pionniers avaient déjà écarté l’anguille et le cabillaud, privilégiant des espèces locales et moins connues. Leur démarche inspire les fournisseurs, les clients, et même les pêcheurs, tout en participant activement à infléchir la demande du marché.
Un mouvement international et une mission éducative
Derrière cette vague de bonnes intentions, une stratégie bien rodée : former, sourcer autrement, proposer des alternatives gourmandes. Relais & Châteaux, réseau de plus de 580 établissements dans le monde, accompagne ses membres pour un approvisionnement durable, à grand renfort d’initiatives, d’ateliers et de partenariats, notamment avec l’ONG Ethic Ocean. Il s’agit ici de montrer que gastronomie rime avec respect des saisons, des territoires… et de la planète bleue.
Des espèces emblématiques en voie de disparition
L’anguille, le saumon et le thon rouge : victimes de leur succès
Malgré leur popularité sur les tables étoilées, ces espèces traversent une véritable crise. L’anguille européenne connaît un déclin dramatique, menacée tout autant par la pêche illégale que par la destruction de ses habitats. Quant au thon rouge, surconsommé au Japon ou en Europe, il illustre la dérive d’une demande toujours croissante. Le saumon sauvage, lui, subit les revers de la pollution et de la surpêche, tandis que son cousin d’élevage reste au cœur de débats éthiques et écologiques.
Une gastronomie en harmonie avec la nature
Plutôt que de jouer les apprentis sorciers en cuisine, ces chefs assument leur choix d’innover : adieu l’anguille, vive les poissons oubliés ! Place aux espèces locales peu sollicitées, respectueuses de l’écosystème. On assiste ainsi à la réhabilitation de poissons d’eau douce injustement boudés ou de coquillages issus de zones non menacées. Cet engagement n’est pas si différent de récentes interdictions dans le tourisme, comme on peut le découvrir à travers différents articles sur les restrictions de véhicules étrangers ou encore l’interdiction des tuk-tuks à Lisbonne.
Un signal fort adressé à l’ensemble du secteur
Le changement s’organise en cuisine… et chez les fournisseurs
Au-delà du coup d’éclat, cette initiative entend bien faire bouger toute la filière, des pêcheurs aux distributeurs en passant par les consommateurs. La traçabilité est désormais surveillée à la loupe : nom scientifique, provenance, mode de capture ou d’élevage, tout est passé au crible. Cette vigilance encourage chacun à devenir acteur de la préservation des ressources marines, suivant l’exemple d’autres actions solidaires ou humanitaires, à l’image d’astuces à retrouver pour organiser un voyage humanitaire.
Une responsabilité collective dans l’assiette
La campagne engagée par Relais & Châteaux et Ethic Ocean a rencontré un franc succès : déjà, la majorité de ses membres ne proposent plus d’anguille sur leur carte. Dans les faits, une trentaine d’établissements a pris la décision de bannir ces espèces à la suite de l’appel lancé en 2023. Un signe que, face à la menace qui plane sur la biodiversité, les chefs peuvent fortement influencer les pratiques de la filière… mais aussi éveiller la conscience de leurs clients sur la réalité qui se joue sous la surface des assiettes.
Quand le luxe se met au service de l’écoresponsabilité
L’engagement au cœur de l’expérience gastronomique
Aujourd’hui, déguster un poisson à la table d’un chef étoilé, c’est aussi s’interroger sur son origine. Loin d’être un sacrifice, bannir le thon rouge, le saumon sauvage ou l’anguille devient carrément trendy : la haute gastronomie, créative et éco-consciente, invite à découvrir des saveurs inédites tout en devenant prescriptrice de comportements responsables. Cette dynamique rejoint celle de réglementations de plus en plus précises, qu’il s’agisse de législation sur les couteaux de poche en Thaïlande ou des innovations autour des transports dans les grandes cités touristiques.
Des chefs audacieux pour un océan vivant
Comme le rappelle avec ferveur Mauro Colagreco, « Écoutons l’océan avant qu’il ne se taise définitivement. » En alliant créativité culinaire et respect de la nature, les grands chefs entendent bien prouver qu’il est possible d’inspirer la gourmandise sans compromettre l’avenir des espèces. Leur démarche n’est pas qu’un simple menu revisité : elle s’inscrit dans une révolution de palais… et de conscience.
