يتحرك عالم فنون الطهي الراقية وتتسلط الأضواء على قرار جريء: قرر العديد من كبار الطهاة تجاهل أنواع بارزة مثل الأنهار وسمك السلمون البري والتونة الحمراء من قوائمهم. في مواجهة الإلحاح البيئي، يقدم هؤلاء المتخصصون في المطابخ مثالًا ويعتزمون تحويل أطباقنا لحماية ثراء المحيطات. إنها ثورة طهي صغيرة تثير بالفعل ضجة كبيرة!
في خطوة غير مسبوقة، قرر العديد من الطهاة الحائزين على نجوم مؤخرًا اتخاذ قرار رمزي ولكنه قد يحدث فارقًا: حذف أنواع بحرية مهددة مثل الأنهار وسمك السلمون البري والتونة الحمراء من قوائمهم. يتماشى هذا الإجراء مع رغبة مكافحة الصيد الجائر والدفاع عن التنوع البيولوجي، مع زيادة وعي الجمهور بأهمية استهلاك منتجات بحرية مسؤولة. لنلقِ نظرة على هذه المبادرة الطموحة التي تثير بالفعل التغيير في عالم الطهي.
رمز قوي ليوم المحيط العالمي
بمناسبة يوم المحيط العالمي، تطلق قمة فنون الطهي الدولية رسالة قوية. تحت قيادة Relais & Châteaux والاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة (UICN)، يلتزم حوالي مئة طاهٍ حائزٍ على نجوم حول العالم بإزالة خمسة عشر نوعًا من البحر من قوائمهم. ومن بينها، الأنهار الأوروبية وسمك السلمون البري من المحيط الأطلسي، وأيضًا التونة الحمراء، التي تثير وجودها على القائمة الحمراء العالمية للأنواع المهددة قلقًا كبيرًا.
لماذا يجب حذف هذه الأنواع الأيقونية؟
تعد الأنهار وسمك السلمون البري والتونة الحمراء نجومًا على موائد الفخامة، لكنها اليوم قريبة من الانقراض. وذلك بسبب الصيد الكثيف، والتلوث، أو الاحتباس الحراري. يؤدي استهلاك هذه الأنواع بشكل غير مسؤول إلى تسريع انقراضها ويضر بتوازن المحيطات. ومن هنا جاء القرار، الذي يدعمه أسماء كبيرة مثل آن-صوفي بيك أو ماورو كولاجريكو، بوقف خدمتهم بشكل قاطع – إنها حقًا خطوة جريئة في عالم فن الطهي الصارم.
شيفات ملتزمون بمستقبل المحيطات
بالنسبة لهؤلاء الطهاة، تغيير قوائمهم ليس مجرد مسألة توجهات طهي، بل هو إعلان حقيقي. “إزالة الأنهار أو سمك السلمون البري من قائمتنا يعني احترام البحر قبل فوات الأوان”، كما يشرحون. بدءًا من عام 2023، كان بعض الرواد قد استبعدوا بالفعل الأنهار وسمك القد، مفضلين أنواع محلية وأقل شهرة. تلهم خطواتهم الموردين، والعملاء، وحتى الصيادين، كما تساهم بفعالية في تحريك الطلب في السوق.
حركة دولية ومهمة تعليمية
وراء هذه الموجة من النوايا الحسنة، توجد استراتيجية مدروسة: التعليم، وتغيير مصادر التوريد، وتقديم بدائل لذيذة. يرافق Relais & Châteaux، شبكة تضم أكثر من 580 مؤسسة في جميع أنحاء العالم، أعضائها نحو تأمين مستدام، بدعم كبير من المبادرات، وورش العمل، والشراكات، بما في ذلك مع منظمة Ethic Ocean. الهدف هنا هو إظهار أن فنون الطهي تتماشى مع احترام المواسم، والأراضي… وكوكب الأرض.
أنواع رمزية في خطر الانقراض
الأنهار وسمك السلمون والتونة الحمراء: ضحايا نجاحها
على الرغم من شعبيتها على الموائد الحائزة على نجوم، تعاني هذه الأنواع من أزمة حقيقية. تشهد الأنهار الأوروبية تدهورًا دراماتيكيًا، مهددة سواء بالصيد غير القانوني أو بتدمير مواطنها. أما التونة الحمراء، التي تستهلك بكثرة في اليابان أو أوروبا، فإنها تجسد انحراف الطلب المتزايد. بينما يعاني سمك السلمون البري من آثار التلوث والصيد الجائر، تبقى أسماك السلمون المزروعة محور نقاشات أخلاقية وبيئية.
مطابخ تنسجم مع الطبيعة
بدلاً من التصرف كمهرجين في المطبخ، يتحمل هؤلاء الطهاة مسؤولية خياراتهم للابتكار: وداعًا للأفضل، مرحبًا بالأسماك المنسية! حان الوقت للأنواع المحلية القليلة الطلب، التي تحترم النظام البيئي. نشهد إعادة تأهيل لأسماك المياه العذبة التي تم تجاهلها بشكل غير عادل أو للأصداف القادمة من مناطق ليست مهددة. لا يختلف هذا الالتزام عن بعض الحظر الحديثة في السياحة، كما هو موضح في مقالات مختلفة حول قيود على المركبات الأجنبية أو حظر التوك توك في لشبونة.
إشارة قوية للقطاع بأكمله
التغيير يبدأ في المطبخ… ومن عند الموردين
بعيدًا عن هذه اللفتة، تهدف هذه المبادرة إلى تحريك كافة السلسلة، من الصيادين إلى الموزعين وحتى المستهلكين. أصبحت تتبع المصادر تُراقب بدقة: الاسم العلمي، والإنتاج، وطريقة الصيد أو التربية، كل شيء يتم فحصه. يشجع هذا اليقظة كل شخص على أن يصبح جزءًا من الحفاظ على الموارد البحرية، على غرار أمثلة أخرى من الأعمال الخيرية أو الإنسانية، مثل النصائح المتاحة لـ تنظيم رحلة إنسانية.
مسؤولية جماعية في الصحن
لقد حققت الحملة التي أطلقها Relais & Châteaux وEthic Ocean نجاحًا كبيرًا: فقد توقف بالفعل معظم أعضائها عن تقديم الأنهار في قوائمهم. في الواقع، قررت حوالي ثلاثين مؤسسة حذف هذه الأنواع إثر الدعوة التي تم إطلاقها في 2023. إنها علامة على أنه في مواجهة التهديد الذي يلوح في الأفق على التنوع البيولوجي، يمكن للطهاة التأثير بشكل كبير على ممارسات السلسلة… ولكن أيضًا رفع وعي عملائهم حول الواقع الذي يحدث تحت سطح الأطباق.
عندما يصبح الفخامة في خدمة المسؤولية البيئية
الالتزام في قلب التجربة الطهي
اليوم، يتطلب تذوق السمك على طاولة طاهٍ حائزٍ على نجوم أن نتسائل عن مصدره. ليس تضحية، بل تزداد الشجاعة في حذف التونة الحمراء وسمك السلمون البري أو الأنهار: إن فنون الطهي الراقية، المبدعة والواعية بيئيًا، تدعو لاستكشاف نكهات جديدة بينما تصبح مرشدة للسلوكيات المسؤولة. ترتبط هذه الديناميكية بتشريعات تتصف بلطف متزايد، سواء كانت تتعلق بقوانين السكاكين الصغيرة في تايلاند أو الابتكارات المتعلقة بالنقل في المدن السياحية الكبرى.
طهاة جريئون من أجل المحيط الحي
كما يذكر ماورو كولاجريكو بحماسة، “لنستمع إلى المحيط قبل أن يسكت نهائيًا.” من خلال الجمع بين الإبداع الطهوي واحترام الطبيعة، يهدف الطهاة الكبار إلى إثبات أنه من الممكن إلهام الشهية دون المساومة على مستقبل الأنواع. ليست حملتهم مجرد قائمة مذاق جديدة: إنها ثورة في الذوق… والوعي.
