Die Welt der gehobenen Gastronomie bewegt sich und die Scheinwerfer sind auf eine audacious Entscheidung gerichtet: mehrere große Köche entscheiden sich, ikonische Arten wie den Aal, den wilden Lachs und den Roten Thun von ihren Menüs zu streichen. Angesichts der ökologischen Dringlichkeit geben diese Virtuosen der Küche ein Beispiel und haben die Absicht, unsere Teller zu verändern, um den Reichtum der Ozeane zu bewahren. Eine kleine kulinarische Revolution, die bereits große Wellen schlägt!
In einem beispiellosen Schritt haben mehrere Sterne-Köche kürzlich eine symbolische Entscheidung getroffen, die Geschichte schreiben könnte: mehrere bedrohte Meeresarten wie den Aal, den wilden Lachs und den Roten Thun von ihren Karten zu verbannen. Diese Geste ist Teil eines Willens, gegen Überfischung zu kämpfen und die Biodiversität zu verteidigen, während das Publikum für die Bedeutung des Verzehrs von verantwortungsvoll gefangenen Meeresprodukten sensibilisiert wird. Ein Überblick über diese ehrgeizige Initiative, die bereits die Grenzen der Gastronomie verschiebt.
Ein starkes Symbol zum Welttag der Ozeane
Anlässlich des Welttags der Ozeane sendet die Elite der internationalen Gastronomie eine gewichtige Botschaft. Unter der Initiative von Relais & Châteaux und der Internationalen Union für Naturschutz (IUCN) verpflichten sich rund einhundert Sterne-Köche weltweit, fünfzehn Arten aus dem Meer von ihren Menüs zu entfernen. Darunter der europäische Aal, der wilde Atlantiklachs und der Rote Thun, dessen Präsenz auf der Welt-Rotliste der bedrohten Arten Besorgnis auslöst.
Warum diese ikonischen Arten verbannen?
Der Aal, der wilde Lachs und der Rote Thun sind nach wie vor Stars auf den Tischen der gehobenen Gastronomie, stehen aber heute am Rande der Ausrottung. Dafür sind intensive Fischerei, Verschmutzung und der Klimawandel verantwortlich. Den Verbrauch dieser Arten auf verantwortungslose Weise beschleunigt ihr Verschwinden und schadet dem Gleichgewicht der Ozeane. Daher die Entscheidung, getragen von großen Namen wie Anne-Sophie Pic oder Mauro Colagreco, ihren Service abrupt einzustellen – eine echte Meisterleistung in der anspruchsvollen Welt der gehobenen Gastronomie.
Engagierte Köche für die Zukunft der Ozeane
Für diese Köche bedeutet die Änderung ihrer Menüs nicht nur eine Frage der kulinarischen Trends, sondern ein echtes Statement. „Den Aal oder den wilden Lachs von unserer Karte zu streichen, bedeutet, den Ozean zu respektieren, bevor es zu spät ist“, erklären sie. Bereits 2023 hatten einige Pioniere den Aal und den Kabeljau ausgeschlossen und bevorzugten lokale und weniger bekannte Arten. Ihr Ansatz inspiriert Lieferanten, Kunden und sogar Fischer und trägt aktiv dazu bei, die Marktnachfrage zu beeinflussen.
Eine internationale Bewegung und eine Bildungsmission
Hinter dieser Welle guter Absichten steht eine gut durchdachte Strategie: Schaffen, anders beschaffen, kulinarische Alternativen anbieten. Relais & Châteaux, ein Netzwerk von über 580 Einrichtungen weltweit, unterstützt seine Mitglieder bei einer nachhaltigen Beschaffung, durch zahlreiche Initiativen, Workshops und Partnerschaften, insbesondere mit der NGO Ethic Ocean. Es geht darum zu zeigen, dass Gastronomie im Einklang mit den Jahreszeiten, den Regionen… und dem blauen Planeten steht.
Bedrohte ikonische Arten
Der Aal, der Lachs und der Rote Thun: Opfer ihres Erfolgs
Trotz ihrer Popularität auf den Sterne-Tischen durchlaufen diese Arten eine echte Krise. Der europäische Aal erlebt einen dramatischen Rückgang, der sowohl durch illegale Fischerei als auch durch die Zerstörung seiner Lebensräume bedroht wird. Was den Roten Thun angeht, so wird er vor allem in Japan oder Europa überkonsumiert und illustriert die Tendenz zu einer ständig wachsenden Nachfrage. Der wilde Lachs leidet unter den Auswirkungen von Verschmutzung und Überfischung, während sein Zuchtkollege im Mittelpunkt ethischer und ökologischer Debatten bleibt.
Eine Gastronomie im Einklang mit der Natur
Statt als Küchenkünstler zu agieren, stehen diese Köche zu ihrer Entscheidung zu innovieren: ade Aal, willkommen vergessene Fische! Es ist Zeit für weniger gefragte lokale Arten, die das Ökosystem respektieren. So erleben wir die Wiederbelebung von unrechtmäßig vernachlässigten Süßwasserfischen oder von Muscheln aus nicht bedrohnten Zonen. Dieses Engagement ist nicht so anders als die jüngsten Einschränkungen im Tourismus, die man in verschiedenen Artikeln zu den Einschränkungen für ausländische Fahrzeuge oder der Einschränkung der Tuk-Tuks in Lissabon entdecken kann.
Ein starkes Signal an die gesamte Branche
Der Wandel organisiert sich in der Küche… und bei den Lieferanten
Über den Schlag ins Wasser hinaus zielt diese Initiative darauf ab, die gesamte Branche zu bewegen, von den Fischern über die Distributoren bis zu den Verbrauchern. Die Rückverfolgbarkeit wird nun genau überwacht: wissenschaftlicher Name, Herkunft, Fang- oder Zuchtmethode, alles wird auf den Prüfstand gestellt. Diese Wachsamkeit ermutigt jeden, ein Akteur beim Schutz der Meeresressourcen zu werden, nach dem Vorbild anderer solidarischer oder humanitärer Aktionen, wie Tipps, die man für die Organisation einer humanitären Reise finden kann.
Eine gemeinsame Verantwortung auf dem Teller
Die von Relais & Châteaux und Ethic Ocean ins Leben gerufene Kampagne hat bereits großen Erfolg gehabt: die Mehrheit ihrer Mitglieder bietet bereits keinen Aal mehr auf ihrer Karte an. Tatsächlich haben etwa dreißig Einrichtungen beschlossen, diese Arten nach dem Aufruf aus dem Jahr 2023 zu verbannen. Ein Zeichen dafür, dass, angesichts der Bedrohung der Biodiversität, die Küchenchefs die Praktiken der Branche stark beeinflussen können… aber auch das Bewusstsein ihrer Kunden für die Realität zu schärfen, die sich unter der Oberfläche der Teller abspielt.
Wenn Luxus sich für die Ökoverantwortung einsetzt
Das Engagement im Herzen des gastronomischen Erlebnisses
Heute bedeutet es, einen Fisch am Tisch eines Sterne-Kochs zu genießen, auch über seine Herkunft nachzudenken. Es ist nicht ein Opfer, den Roten Thun, den wilden Lachs oder den Aal zu verbannen, es wird geradezu trendy: die gehobene Gastronomie, kreativ und umweltbewusst, lädt dazu ein, neue Aromen zu entdecken und gleichzeitig verantwortungsvolle Verhaltensweisen zu fördern. Diese Dynamik ist vergleichbar mit zunehmend präzisen Regulierungen, sei es bei der Gesetzgebung zu Taschenmessern in Thailand oder bei Innovationen im Transportwesen in großen Touristenzentren.
Mutige Köche für einen lebendigen Ozean
Wie Mauro Colagreco eindringlich erinnert: „Hören wir auf den Ozean, bevor er endgültig schweigt.“ Indem sie kulinarische Kreativität mit Respekt für die Natur verbinden, wollen die großen Köche beweisen, dass es möglich ist, die Gaumenfreude zu inspirieren, ohne die Zukunft der Arten zu gefährden. Ihr Ansatz ist nicht nur ein neu überarbeitetes Menü: er ist Teil einer Revolution des Geschmacks… und des Bewusstseins.
