שפים מדורגים מחליטים להחרים את האנגיל, הסלמון ואטלנטי מהתפריטים שלהם

עולם הגסטרונומיה הגבוהה נמצא בתנועה והפוקוס מתמקד בהחלטה audacieuse: כמה שפים גדולים החליטו להסיר מנות מקוריות כמו אנגuila, סלמון פראי וטונה אדומה מהתפריטים שלהם. מול החירום האקולוגי, virtuoses אלו של המטבח מראים דוגמה, ומס intends טוב לשנות את הצלחות שלנו על מנת לשמר את העושר של האוקיינוסים. מהפכה קולינרית קטנה שמה כבר רעש גדול!

במהלך ייחודי, כמה שפים כוכבים לקחו לאחרונה החלטה סימבולית אבל שעשויה להיות משמעותית: להסיר מתפריטיהם כמה מינים ימיים מאוימים כמו אנגילה, סלמון פראי וטונה אדומה. הצעד הזה מתבצע מתוך רצון להילחם בדיג יתר ולשמור על המגוון הביולוגי, תוך כוונה לחנך את הציבור לחשיבות הצריכה של מוצרים ימיים אחראיים. מסע סביב היזמה השאפתנית הזו שכבר משנה את קווי הגסטרונומיה.

סמל חזק ליום הבינלאומי של האוקיינוס

במסגרת יום האוקיינוס הבינלאומי, האליטה של הגסטרונומיה הבינלאומית משגרת הודעה עם משקל. בהנחיית Relais & Châteaux והאיגוד הבינלאומי לשימור הטבע (UICN), מאה שפים כוכבים ברחבי העולם מתחייבים להסיר חמש עשרה מינים מהים מתפריטיהם. ביניהם נמצאים האנגילה האירופית, סלמון פראי מהאטלנטי, או טונה אדומה, אשר נוכחותה בהמרשם העולמי של מינים מואמים מעוררת דאגה.

מדוע להחרים את המינים האיקוניים הללו?

האנגילה, הסלמון פראי והטונה אדומה ממשיכים להיות כוכבים על שולחנות יוקרה, אך כיום הם על סף הכחדה. האשמה היא על הדיג העודף, זיהום, או התחממות כדור הארץ. צריכת מינים אלו באחריות מואצת את הכחדתם ופוגעת באיזון האוקיינוסים. לכן החלטה זו, שמומלצת על ידי שמות ידועים כמו אן-סופי פיק או מאורו קולגראקו, להפסיק את שירותם – מהלך עוצמתי בעולמם התובעני של הגסטרונומיה הגבוהה.

שפים מחויבים לעתיד האוקיינוסים

בשביל השפים האלה, שינוי התפריטים שלהם הוא לא רק סיפור של מגמות קולינריות, אלא הצהרה אמיתית. "להסיר את האנגילה או הסלמון הפראי מהתפריט שלנו, זה לכבד את הים לפני שיתממש מאוחר מדי", הם מסבירים. כבר בשנת 2023, כמה פורצי דרך הסירו את האנגילה והקוד, מעדיפים מינים מקומיים ופחות מוכרים. הגישה שלהם מעוררת השראה אצל הספקים, הלקוחות ואפילו הדייגים, בזמן שהן משתתפות באופן פעיל בעיצוב הביקוש של השוק.

מהלך עולמי ומשימה חינוכית

מאחורי גל הכוונות הטובות, ישנה אסטרטגיה מדויקת: להכין, לקנות אחרת, להציע חלופות טעימות. Relais & Châteaux, רשת של יותר מ-580 מוסדות בעולם, מלווה את חבריה לאספקה בר קיימא, בעזרת יוזמות, סדנאות ושיתופי פעולה, בין היתר עם העמותה Ethic Ocean. מטרת המהלך היא להראות שגסטרונומיה קשורה לכבוד לעונות, לאדמות… ולכוכב הכחול.

מינים איקוניים בסכנת הכחדה

האנגילה, הסלמון והטונה האדומה: קורבנות להצלחתם

למרות הפופולריות שלהם על שולחנות הנחשבים, מינים אלו עוברים משבר אמיתי. האנגילה האירופית חווה ירידה דרמטית, מאוימת באותה מידה על ידי דיג לא חוקי כמו על ידי הרס בתי הגידול שלה. מה לגבי הטונה אדומה, הנצרכת הרבה ביפן או באירופה, היא מדגימה את הסטיות של ביקוש הולך וגדל. הסלמון הפראי, מצידו, סובל מהשפעת הזיהום ודיג יתר, בעוד שקרוב המשפחה הגידול שלו עומד במרכז דיונים אתיים ואקולוגיים.

גסטרונומיה בהרמוניה עם הטבע

במקום לשחק בתפקיד של קוסמי במטבח, השפים הללו לוקחים על עצמם את הבחירה לחדש: שלום לאנגילה, לחיים עם דגים נשכחים! מקום למינים מקומיים שלא מוגדלים, ומכבדים את המערכת האקולוגית. אנחנו עדים להחייאת דגים מים מתוקים שנדחו שלא בצדק או רכיכות מאזורי בהכנה שאינם בסכנת חדירה. המחויבות הזו לא שונה כל כך מאיסורים האחרונים בתיירות, כפי שניתן לגלות דרך מאמרים שונים על הגבלות על רכבים זרים או ההגבלה על טוק טוקים בליסבון.

מסר חזק לכלל המגזר

השינוי מתארגן במטבח… ובספקים

מעבר למהלך הזר, היוזמה הזו נועדה להזיז את כל המערכת, מהדייגים למפיצים כמו גם לצרכנים. המעקב של קריטיות נעשית בעין חדה: שם מדעי, מקור, שיטת דיג או גידול, הכל נשקל. ערנות זו מעודדת את כולם להיות שחקנים בשימור המשאבים הימיים, בהמשך לדוגמת פעולות סולידריות או הומניטריות, בדומה לשיטות שניתן למצוא עבור ארגון מסע הומניטרי.

אחריות קולקטיבית על הצלחת

הקמפיין שהוביל Relais & Châteaux ו-Ethic Ocean זכה להצלחה רבה: כבר רוב החברים שלה לא מציעים עוד אנגילה בתפריט שלהם. בפועל, שלושים מוסדות החליטו להחרים מינים אלו בעקבות הקריאה שהושמעה בשנת 2023. זו עדות לכך, מול האיום של הכחדת המגוון הביולוגי, השפים יכולים להשפיע במידה רבה על המנהגים של המגזר… אבל גם לעורר את המודעות של לקוחותיהם על המציאות שמתרקמת מתחת לפני השטח של הצלחות.

כאשר היוקרה עומדת לשירות האקולוגיה

המחויבות בלב החוויה הקולינרית

היום, לטעום דג בשולחן של שף כוכב, זה גם להרהר על המקור שלו. הסרת הטונה האדומה, הסלמון הפראי או האנגילה אינה sacrifice אלא הופכת לטרנד אמיתי: הגסטרונומיה הגבוהה, יצירתית ואקולוגית, מזמינה לגלות טעמים חדשים ובו זמנית לקבוע התנהגויות אחראיות. הדינמיקה הזו מתמזגת עם רגולציות יותר ויותר מדויקות, בין אם מדובר בחוק על סכינים מקופסאות בתאילנד או חדשנות בנוגע לתחבורה בערים תיירותיות גדולות.

שפים audacieux לאוקיינוס חי

כמו שמזכיר עם חיבה מאורו קולגראקו, "בואו נשמע את האוקיינוס לפני שהוא שותק לנצח." על ידי שילוב של יצירתיות קולינרית וכבוד לטבע, השפים הגדולים רוצים להוכיח שניתן להעניק השראה לתיאבון מבלי לסכן את עתיד המינים. היוזמה שלהם אינה רק תפריט מעודכן: היא נמצאת במהפכה של חיך… ובתודעה.