उच्च पाक कला की दुनिया बदल रही है और ध्यान एक साहसिक निर्णय पर है: कई प्रमुख शेफ ने प्रतिष्ठित प्रजातियों जैसे कि बांगड़ा, जंगली सामन और लाल थुन को अपने मेन्यू से हटाने का निर्णय लिया है। पर्यावरणीय आपातकाल का सामना करते हुए, ये रसोई के virtuosos उदाहरण प्रस्तुत करते हैं और हमारी प्लेटों को बदलने के लिए दृढ़ संकल्पित हैं ताकि महासागरों की समृद्धि को संरक्षित किया जा सके। यह एक छोटी सी पाक क्रांति है जो पहले ही बड़ी चर्चा का विषय बन चुकी है!
एक नई गति में, कई स्टार शेफ ने हाल ही में एक प्रतीकात्मक निर्णय लिया है जो इतिहास बना सकता है: अपने मेन्यू से कई संकटग्रस्त समुद्री प्रजातियों जैसे कि बांगड़ा, जंगली सामन और लाल थुन को हटाना। यह कदम ओवरफिशिंग के खिलाफ लड़ाई और जैव विविधता की रक्षा के लिए एक सच्ची प्रतिबद्धता के रूप में लिया गया है, जबकि जनता को जिम्मेदार समुद्री उत्पादों का सेवन करने के महत्व के प्रति जागरूक करता है। इस महत्वाकांक्षी पहल पर एक नज़र डालते हैं जो पहले ही पाक कला की सीमाओं को हिला रही है।
महासागर दिवस के लिए एक मजबूत प्रतीक
महासागर दिवस के अवसर पर, अंतरराष्ट्रीय पाक कला की अभिजात वर्ग एक महत्वपूर्ण संदेश भेजती है। Relais & Châteaux और अंतरराष्ट्रीय प्राकृतिक संरक्षण संघ (UICN) के नेतृत्व में, दुनिया भर के लगभग 100 स्टार शेफ ने अपने मेन्यू से समुद्र की पंद्रह प्रजातियों को हटाने का वादा किया है। इनमें यूरोपीय बांगड़ा, अटलांटिक जंगली सामन, और लाल थुन शामिल हैं, जिनकी ग्लोबल रेड लिस्ट पर उपस्थिति चिंता पैदा करती है।
इन प्रतीकात्मक प्रजातियों को क्यों हटाना?
बांगड़ा, जंगली सामन, और लाल थुन आज भी प्रतिष्ठित रेस्तरां की मेजों पर सितारे बने हैं, लेकिन ये अब समाप्ति के कगार पर हैं। इसका कारण अति मछली पकड़ना, प्रदूषण, या जलवायु परिवर्तन है। इन प्रजातियों का गैर-जिम्मेदार तरीके से सेवन उनकी समाप्ति को बढ़ावा देता है और महासागरों के संतुलन को नुकसान पहुँचाता है। इसलिए, बड़े नामों जैसे कि ऐन-सोफी पिक या मौरो कोलाग्रेको के नेतृत्व में इनका सेवन बंद करने का निर्णय लिया गया है – उच्च पाक कला की दुनिया में यह एक वास्तविक चुनौती है।
महासागरों के भविष्य के लिए प्रतिबंधित शेफ
इन शेफ के लिए, अपने मेन्यू को बदलना केवल पाक कला के ट्रेंड के बारे में नहीं है, बल्कि यह एक मजबूत बयान है। “हमारी मेन्यू से बांगड़ा या जंगली सामन को हटाना, समुद्र का सम्मान करना है इससे पहले कि बहुत देर हो जाए,” वे बताते हैं। 2023 से, कुछ अग्रणी पहले ही बांगड़ा और कोड को हटा चुके हैं, स्थानीय और कम ज्ञात प्रजातियों को प्राथमिकता देते हुए। उनकी यह पहल विक्रेताओं, ग्राहकों, और यहां तक कि मछुआरों को भी प्रेरित करती है, और बाजार मांग को सक्रिय रूप से प्रभावित करती है।
एक अंतरराष्ट्रीय आंदोलन और एक शैक्षिक मिशन
इस अच्छे इरादों की लहर के पीछे एक अच्छी तरह से डिज़ाइन की गई रणनीति है: प्रशिक्षण, नए स्रोत खोजना, स्वादिष्ट विकल्प पेश करना। Relais & Châteaux, जो दुनिया भर में 580 से अधिक संस्थानों का नेटवर्क है, अपने सदस्यों का सतत आपूर्ति के लिए समर्थन करता है, अनेक पहलों, कार्यशालाओं और साझेदारियों के माध्यम से, विशेषकर NGO Ethic Ocean के साथ। इसका उद्देश्य यह दिखाना है कि पाक कला मौसमों, क्षेत्रों… और नीली ग्रह के लिए सम्मान का पर्याय है।
पलायन की कगार पर प्रतीकात्मक प्रजातियाँ
बांगड़ा, सामन और लाल थुन: उनके सफलता के पीड़ित
प्रमुख रेस्तरां की मेजों पर अपनी लोकप्रियता के बावजूद, ये प्रजातियाँ एक वास्तविक संकट का सामना कर रही हैं। यूरोपीय बांगड़ा का नाटकीय Decline हो रहा है, जो अवैध मछली पकड़ने और उसके आवासों के विनाश से उतना ही खतरे में है। जंगली लाल थुन की जापान या यूरोप में अधिक खपत इसका एक उदाहरण है, जो हमेशा बढ़ती मांग के खतरे को दर्शाता है। जंगली सामन को प्रदूषण और ओवरफिशिंग की असफलताओं का सामना करना पड़ता है, जबकि इसके पशु पालन वाले रिश्तेदार नैतिक और पारिस्थितिकीय बहसों का केंद्र हैं।
प्रकृति के साथ सामंजस्य में पाक कला
इन शेफ का अभिनव होने का अपना निर्णय लेने की बजाय, वे अपना निर्णय स्वीकार करते हैं: बांगड़ा को अलविदा, भूले हुए मछलियों को स्वागत! स्थानीय, कम उपयोग की जाने वाली प्रजातियों का समर्थन करते हुए, जो पारिस्थितिकी तंत्र का सम्मान करते हैं। हम इस प्रकार दोषी ठहराए गए मीठे पानी की मछलियों या गैर-संकटग्रस्त क्षेत्रों से प्राप्त शेलफिश की पुनरावृत्ति देख रहे हैं। यह प्रतिबद्धता हाल की पर्यटक मना करने वाली नीतियों से इतनी भिन्न नहीं है, जैसे कि विदेशी वाहनों पर प्रतिबंध या लिस्बन में टुक-टुक पर प्रतिबंध।
संपूर्ण क्षेत्र को एक मजबूत संकेत
पकाने में बदलाव… और आपूर्तिकर्ताओं में
एक प्रयास से परे, यह पहल पूरी फसल श्रृंखला को प्रभावित करना चाहती है, मछुआरों से लेकर वितरकों और उपभोक्ताओं तक। ट्रेसबिलिटी अब एक माइक्रोस्कोप के तहत देखी जाती है: वैज्ञानिक नाम, उत्पत्ति, पकड़ने या पालन का तरीका, सबकुछ सुधारित किया जाता है। यह चौकसी हर किसी को समुद्री संसाधनों के संरक्षण का सक्रिय कार्यकर्ता बनाने के लिए प्रोत्साहित करती है, सामुदायिक या मानवता संबंधी कार्यों के उदाहरण का अनुसरण करते हुए, जैसे कि मानवता यात्रा का आयोजन।
प्लेट में सामूहिक जिम्मेदारी
Relais & Châteaux और Ethic Ocean द्वारा शुरू की गई यह पहल सफल रही है: पहले से ही, इसके अधिकांश सदस्य अपने मेन्यू पर बांगड़ा प्रदान नहीं करते हैं। वास्तव में, लगभग तीस संस्थानों ने 2023 में दी गई अपील के परिणामस्वरूप इन प्रजातियों को हटाने का निर्णय लिया है। यह एक संकेत है कि जैव विविधता के प्रति खतरों के खिलाफ, शेफ फसल के प्रथाओं को गंभीर रूप से प्रभावित कर सकते हैं… लेकिन यह भी अपने ग्राहकों की प्लेटों के नीचे चल रही वास्तविकता के प्रति जागरूकता को बढ़ा सकते हैं।
जब विलासिता पर्यावरणीय जिम्मेदारी की सेवा में आती है
पाक अनुभव के केंद्र में प्रतिबद्धता
आज, एक स्टार शेफ के टेबल पर एक मछली का स्वाद लेना, इसके मूल पर सवाल उठाना भी है। लाल थुन, जंगली सामन या बांगड़ा का निष्कासन एक बलिदान नहीं है, बल्कि यह अत्यधिक ट्रेंडी बनता जा रहा है: उच्च पाक कला, जो रचनात्मक और ईको-सचेत है, अनजानी स्वादों की खोज करने का निमंत्रण देती है और जिम्मेदार व्यवहार का अनुशंसा करती है। यह गतिशीलता तेजी से सटीक कानून नियमों की प्रवृत्ति की तरफ बढ़ रही है, चाहे वह थाईलैंड में जेब में रखने वाले चाकू की कानून का मामला हो या पर्यटन क्षेत्रों में परिवहन के आस-पास की नवाचार।
एक जीवित महासागर के लिए साहसी शेफ
जैसा कि मौरो कोलाग्रेको ने उत्साह के साथ याद दिलाया है, “आओ हम महासागर को सुनें इससे पहले कि वह हमेशा के लिए चुप हो जाए।” पाक कला की रचनात्मकता और प्रकृति के सम्मान को जोड़ते हुए, बड़े शेफ यह साबित करने का इरादा रखते हैं कि प्रजातियों के भविष्य के बिना खोजी जाने योग्य स्वाद को प्रेरित करना संभव है। उनका यह प्रयास केवल एक नया मेन्यू नहीं है: यह गले के स्वाद में… और चेतना में एक क्रांति की दिशा में है।
