Adresse emblématique du Nord du Devon, le Farmers Arms à Woolsery réinvente le pub de campagne en temple hyper-saisonnier du farm-to-table. Niché dans une ancienne auberge classée, il puise son inspiration dans l’écosystème local créé par The Collective et sa Birch Farm de 150 acres. Salle chaleureuse aux poutres monumentales, menu dégustation (végétarien ou non) étonnamment créatif, desserts ciselés, prix contenus (environ £75, avec accords à £35) et boissons locales soignées: voici une critique complète d’une table qui dépasse largement le statut de « gastropub ».
À Woolsery, petit village du North Devon caressé par les vents de l’Atlantique, le Farmers Arms est le joyau culinaire d’un projet global porté par The Collective. Ici, rien n’est laissé au hasard: une ferme régénérative de 150 acres (Birch Farm), des hébergements élégants, une boutique et même un bureau de poste ressuscitent la vie de village, tandis qu’une fish & chips gastronomique honore la mer voisine. Au cœur de ce microcosme, le restaurant joue la carte du terroir, de la cueillette et des saisons, avec une précision de montre suisse et la spontanéité d’un panier fraîchement récolté.
Une auberge classée qui bat au rythme de la ferme
Installé dans une ancienne auberge de relais classée Grade II, dont certaines pierres murmurent le XVIIe siècle, le Farmers Arms ressemble à une cabane de conte… version grand confort. Dans la salle, d’immenses poutres de bois forment un dais qui évoque un sous-bois. Des familles rient, des amis trinquent dans un coin: l’atmosphère est à la fois chic et terrienne, accueillante pour la communauté comme pour les visiteurs de passage, notamment ceux qui sillonnent la spectaculaire Southwest 660, la route côtière qui déroule falaises et ports de carte postale.
Verres qui pétillent et esprit local
La carte des boissons s’accorde à l’adresse: bières et cidres locaux coulent à la pression, quelques cocktails font de l’œil aux curieux, et un vin effervescent anglais ouvre le bal avec panache. On s’y sent autant au pub qu’au bistrot contemporain: la première gorgée est déjà un ancrage dans le paysage.
L’assiette: une ode hyper-saisonnière, du pain au dessert
Le menu dégustation de Birch Farm existe en deux versions, végétarienne et omnivore, à un tarif mesuré (comptez environ £75 par personne, et £35 pour les accords mets-vins). Particularité réjouissante: la partition végétarienne ne joue pas les seconds rôles; elle séduit au moins autant que sa consœur carnée. Pour ne rien manquer, on embarque sur les deux fronts.
Premier geste d’hospitalité: un pain à la fermentation naturelle, arrivé tiède, à la mie dense et irrésistible. La beurre cultivé se tartine comme une crème épaisse, pendant que quelques fines tranches de salami – issues des races patrimoniales de la ferme – jouent la note charcutière avec retenue.
Voyage végétal: betterave haute-couture, œuf fermier et courgette inspirée
Cap sur la fraîcheur locale. La betterave de Birch Farm dialogue avec un bleu du Devon, des noix marinées et une prune aigre qui fouette le palais comme une brise marine. L’œuf fermier arrive ensuite, fricotant avec des cèpes (penny bun), une truffe d’été timide mais présente, et une brioche au levain qui absorbe tout ce petit monde. Puis vient une courgette au cœur de l’été, prête à danser la caponata, coiffée de Parmesan et parfumée au laurier: simplicité apparente, précision millimétrée.
Terroirs marins et gibier: partridge de Clovelly, halibut, coquilles et daim sauvage
Le versant omnivore ne fait pas dans l’ostentatoire, mais dans l’évidence. Une perdrix de Clovelly rappelle que les haies du Devon sont généreuses; un flétan et des coquilles Saint-Jacques semblent frôler la mer encore salée de l’aube; et le daim sauvage, cuit avec la douceur qu’il mérite, s’acoquine à une courge d’hiver, des prunelles et des baies de sureau, ces bijoux sombres glanés dans les haies d’automne. Chaque assiette raconte un paysage, du champ à la jetée.
Équilibre, audace et précision: les desserts comme signature
Le duo final aligne deux numéros contrastés. D’abord, une assiette autour de l’argousier – ces baies orange vues sur les falaises – tonifiée par du géranium rosat, une sorbet de roquette qui surprend et des baies roses en virgules épicées. L’acidité réveille, mais ne tyrannise pas.
Le chef conclut par une tarte au caramel d’une onctuosité presque irréelle, accompagnée de pommettes finement taillées, de vanille et d’une note de cider brandy. Des accords inattendus mais d’une justesse chirurgicale: savoir-faire, confiance et sens du plaisir.
Ambiance, service, tempo: l’art du détail juste
Ici, la générosité ne se mesure pas au volume sonore. Le service sourit sans s’imposer, explique sans réciter, glisse une anecdote sur la cueillette du matin ou la météo des pêcheurs, et laisse la table respirer. Le rythme est fluide: on a le temps d’observer les poutres, de lorgner l’assiette du voisin, de se demander si l’on reviendra à l’automne pour les baies et au printemps pour les asperges.
Pour prolonger le voyage
Ceux qui planifient une évasion gourmande le long de la Southwest 660 peuvent l’associer à d’autres haltes maritimes. Si l’univers iodé vous passionne, jetez un œil aux meilleures tables spécialisées en bord de mer, ou explorez d’autres scènes urbaines: par exemple, cette critique du Lighterman à King’s Cross pour une perspective londonienne sur la cuisine moderne.
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Conseils d’expérience
Réservez en amont, surtout le week-end: le Farmers Arms attire autant les locaux que les voyageurs. Laissez-vous tenter par l’accord mets-vins si vous aimez les découvertes, mais une belle sélection de bières et cidres du Devon fait aussi des merveilles. Enfin, gardez de la place pour les desserts: au pays des haies généreuses, le final est aussi important que l’entrée.
