À Bali, la culture se déguste autant qu’elle se visite : entre rizières vert tendre et braseros fumants, l’île dévoile une palette de saveurs où le piment croqué dès l’enfance flirte avec le riz parfumé, la cacahuète et la noix de coco. Au menu de ce voyage gourmand, des brochettes de sate ayam caramélisées, le festif babi guling au feu de bois, l’intense bebek betutu, sans oublier les alternatives végétales comme le gado gado, la mosaïque du nasi campur, le croquant du lawar et la flamme du sambal matah. Préparez vos papilles : citronnelle, curcuma et gingembre mèneront la danse, avec une pointe de sucre de palme pour la douceur.
Sur l’île de Bali, la culture se déguste à la fourchette. Entre cochon de lait rôti, canard aux épices, brochettes au feu de bois, salades croquantes et condiments volcaniques, ce voyage culinaire traverse rizières parfumées, marchés de nuit et warungs traditionnels. Voici sept spécialités incontournables à goûter absolument pendant votre séjour, avec des adresses où les savourer. Pour encore plus d’inspiration voyage, jetez un œil à cette sélection de rêves éveillés: Les 10 destinations de rêve à découvrir absolument en 2024.
Sate ayam, la star des brochettes au feu de bois
Impossible de résister aux sate ayam, ces brochettes de poulet finement émincées, longuement marinées dans un souffle d’gingembre, de curcuma et de citronnelle, puis grillées au charbon jusqu’à ce que la surface se caramélise. Trempez-les dans une sauce onctueuse à la cacahuète et au lait de coco, et laissez la douce morsure du piment faire le reste. Les meilleures se croquent sur les marchés de nuit, où la fumée réveille les papilles. Variantes à explorer: au poisson (ikan), au bœuf (sapi) ou au porc (babi). Les Balinais ont un faible assumé pour le sate babi, parfois façon lilit, c’est-à-dire relevé d’une pâte d’épices.
Où les déguster
Sate Babi Bawah Pohon – Derrière sa façade jaune passée, ce repaire sans chichis aligne des brochettes magnifiquement laquées, nappées d’une sauce épaisse, presque addictive. Jl Dewi Sri Campuhan, Legian. Tél. : +62 819 3625 3567.
Arang Sate Bar – Ambiance brasserie chic, bar en bois verni et assiette « Arang Sate Platter » qui marie classiques au bœuf ou au porc et touches créatives comme le canard fumé ou le poisson au miso. 8 Jl Raya Ubud, Ubud. Tél. : +62 361 479 2199.
Babi guling, le repas de fête balinais
Sur cette île majoritairement hindoue, le babi guling est la célébration incarnée: un cochon de lait farci d’ail, de piment et de gingembre, rôti des heures entières au feu de bois sur une tige de bambou. La peau devient d’une croustillance inouïe, la chair se délite, et le tout s’accompagne d’effiloché, de riz et de légumes épicés. Un rituel de goût à ne pas manquer.
Où le déguster
Warung Ibu Oka – Institution d’Ubud, face à l’ancien palais royal: on y sert le cochon de lait en plusieurs préparations, dans de jolis paniers tressés. 1 Jl Suweta, Ubud. Tél. : +62 361 976 345.
Warung Babi Guling Pak Malen – À l’heure du déjeuner, les locaux se pressent pour l’assiette complète: brochettes, peau croustillante, lamelles fondantes, riz et légumes. Le décor est simple, la saveur, magistrale. 554 Jl Sunset Road, Seminyak. Tél. : +62 851 0045 2968.
Bebek betutu, canard aux épices qui décoiffe
Le bebek betutu ne fait pas dans la demi-mesure. La cuisse de canard est enveloppée d’une pâte d’épices (échalote, ail, gingembre, curcuma, noix de bancoulier, cacahuète, pâte de crevette, piment) pilée au mortier, puis cuite à la vapeur dans de l’écorce de cocotier ou des feuilles de bananier. Résultat: une viande parfumée, quasiment confite, servie avec des verts croquants et un sambal rouge qui chatouille sérieusement.
Où le déguster
Cafe Wayan – Un jardin luxuriant, des gloriettes romantiques et, le dimanche soir, un buffet balinais pour goûter le canard et d’autres spécialités locales. Jl Monkey Forest, Ubud. Tél. : +62 812 3873 0135.
Gado gado, la grande salade sauce cacahuète
Le gado gado est le bonheur des amateurs de fraîcheur: un mélange généreux de légumes verts croquants (haricots, chou, germes de soja…), d’œuf dur, de tofu, de tempeh et de lontong (petit gâteau de riz compact cuit en feuille de bananier). Le tout est nappé d’une sauce onctueuse à la cacahuète, au tamarin, à l’ail et au sucre de palme, avec ce qu’il faut de piment pour réveiller sans brûler.
Où le déguster
Ulekan – Niché dans un pavillon joglo au charme bohème, cet endroit sublime les classiques indonésiens avec des assiettes aussi belles que franches en goût. Mieux vaut réserver. 34 Jl Tegal Sari, Tibubeneng. Tél. : +62 813 3921 1466.
Nasi campur, l’assiette mosaïque
Avec le nasi campur, chaque cuillerée raconte une histoire. Autour du riz blanc, se lovent de petites portions de viandes, de poissons et de légumes. À Bali, on croise souvent du thon grillé, du tofu frit, du tempeh, des feuilles vertes sautées, et des sate de porc ou de poulet. Sur les menus, vous le verrez parfois nommé nasi Bali. Un patchwork de saveurs qui rend accro.
Où le déguster
Lilla Warung – À Sanur, cette adresse au style balinais modernisé sert un excellent nasi Bali, dans une ambiance conviviale et chaleureuse. Jl Bumi Ayu No.6, Sanur, Denpasar. Tél. : +62 819 3431 1241.
Lawar, haricots verts et noix de coco à la balinaise
Le lawar marie croquant et onctuosité: haricots verts finement émincés, pulpe et lait de coco, feuilles de kaffir et œufs battus. Traditionnellement, on l’accompagne de poulet ou de peau de porc grillée; lorsqu’il tire sur le rose, c’est qu’on y a ajouté du sang de porc. Un plat de caractère, souvent servi à côté du riz et des viandes rôties.
Où le déguster
Nasi Ayam Kedewatan Ibu Mangku – Adresse traditionnelle près d’Ubud, réputée pour son unique plat: un nasi campur accompagné de lawar, fidèle aux règles de l’art. 18 Jl Raya Kedewetan, Ubud. Tél. : +62 361 974 795.
Sambal matah, le condiment qui met le feu
Le sambal est de toutes les tables indonésiennes. À Bali, la version sambal matah se prépare crue: échalotes ciselées, ail pilé, piment frais, citronnelle, citron vert et sucre de palme. Ce mélange vif apporte chaleur, acidité et une pointe d’umami qui sublime un poulet frit, du porc croustillant ou un poisson grillé. À réserver aux intrépides du palais… ou à tous ceux qui aiment vivre dangereusement.
Où le déguster
Warung Cahaya – Petite adresse blanche nichée à Legian, spécialisée dans le sambal matah servi en généreux accompagnement. Les habitués demandent souvent un supplément. 1 Jl Dewi Rathi, Legian. Tél. : +62 852 0583 0136.
