مخفي في زقاق هادئ في مايفير، يقدم The Cocochine تجربة تمزج بين أناقة منزل واسع على أربعة طوابق، ودفء فريق شغوف، ودقة مطبخ عالي حيث تتشابك النكهات الفرنسية، البريطانية، والسريلانكية في حديث هادئ. على رأس المطبخ، لاري جاياسيكرا، الشيف والمالك الكاريزمي، ينظم قائمة تذوق مكونة من 11 طبقاً تغذيها مزرعته Rowler Farm (نورثهامبتونشاير) وصيده من جزيرة تانيرا (غرب اسكتلندا). في Chef’s Counter (ثماني أماكن)، تكون التجربة كاملة: خبز مثالي، مقبلات صغيرة منسقة بدقة، فصل بحري رائع، لحم حديقة بنكهة الكاكاو، وحلويات برائحة سريلانكية. عنوان سري يعرض مشهدًا لذيذًا، مثالي لإضفاء السحر على ليلة في مايفير أو غداء دقيق مليء بالفن.
على بعد خطوات من بيركلي سكوير، تصطف Bruton Place الساحرة مع إسطبلات ومنازل تم إعادة ابتكارها. هنا يرتفع The Cocochine، طابقًا بعد طابق، مقابل نظيره الذواق، Rex Deli. يستقبل الطابق الأرضي غرفة مزينة بمقاعد جلدية بلون بني فاتح تكاد أن تكون ملكية؛ في الأعلى، هناك صالة خاصة كبيرة؛ بينهما، Chef’s Counter الشهير، ثماني مقاعد تواجه المسرح الطهوي. ما هو روح المنزل؟ مطبخ مؤلف حيث تتقارب التأثيرات الفرنسية والبريطانية مع لمسات سينغالية، مدفوعة بهوس واضح بتتبع المكونات.
Bruton Place، السر المحفوظ جيدًا في مايفير
في هذا الموز الرائع، بعيدًا عن الضجيج، يلعب المطعم على وتر الأناقة الهادئة: إضاءة معتدلة، ونسيج حريري، وإيماءات دقيقة. هنا تدخل كما لو كنت تغلق قوسًا، مستعدًا لتوجيه يد مأمونة. العنوان ذو طابع حميمي، مخملي، لكن ليس متكلفًا أبدًا: الغرفة تتنفس، والحديث يتدفق، وينفتح الشهية.
الشيف وفلسفته
من سريلانكا، مر على منازل ذات سمعة عالية (بيترس، لو مانور أو كواتسيزونز، ماركوس واريغ)، لاري جاياسيكرا هو عاشق للحياة يطالب بالجودة دون بهرجة. توقيعه؟ نكهات فرنسية-بريطانية بنمط نظيف، مدفأة بأنفاس من التوابل والأ herbs السريلانكية. من الدُكَّان، يمكن رؤية الطباخين يعدون، بدقة، مكونات مصغرة بتركيز مثل الجواهري؛ بعد لحظة، تسمع ضحكة: الدقة لا تمنع الفرح.
من المزرعة والجزيرة إلى الطبق
أكثر من مجرد حديث محلي، هو نظام بيئي: Rowler Farm، 100 فدان في نورثهامبتونشاير، تزود حوالي 95 % من مكونات المطعم والدلي، حتى الزهور التي تزين الطاولات. في ما يخص البحر، يعمل الفريق على صيد جزيرة مملوكة لهم، Tanera Island، في المناطق الجزرية: محار سانت جاك الضخم، تيربوت، كركند، روبيان… قاعدة استثنائية مصممة للتميز.
طقس الدخول: فقاعات، خبز ولقمات صغيرة
كأس من Billecart-Salmon يفتح السهر، يرافقه فشار بالأكليل من الذهب وجوز كاجو سريلانكي مغموس بالفلفل وأوراق الكاري: الأنف يستيقظ، والفم يتمدد. ثم يأتي ثنائي من الخبز ليهز الإرادة: خبز حلو مزين بالبصل الكارامل، والزعتر وأوراق الكاري، مُلمع بزبدة جوزة الهند؛ الكرة من العجين المخمر مع إكليل الجبل، مغطاة بطبقة من كيثول (شراب زهرة النخيل). زبدة نورماندية مع بلورات الملح من جهة؛ وزبدة جوزة الهند مخفوقة مع الكريمة وزبدة الترافيل السوداء: من الصعب البقاء عاقلًا.
مقبلات، بين دقة عالية وشهوة
تظهر الصغائر في ثلاثة مراحل. تارت صغير من بيض السلمون البري، متبل برفق (صويا، ميرين، يوزو)، مُتنقطة بالبصل الأخضر: إشراق، يود، ونسمة من الانتعاش. كعكة خفيفة بشكل استثنائي محشوة بـ كونتي 36 شهرًا مع صلصة الترفل، مغطيًا بسحابة من بارميزان 60 شهرًا: حرارية لذيذة ومُميزة. وأخيرًا، «برينغل» محلي: بسكويت من البطاطا المجففة، محشو بجبنة كريمة مع البصل، مُتوج بـ كافيار أوسييترا: مقرمش ومذاب بشكل لا يقاوم.
الإبحار نحو تانيرا: الفصل البحري
زجاجة من غوديلو من بيرزو (بولفوريت) ترافق سلسلة بحرية مشذبة بشكل أعجب. أويتورو من التونة الحمراء (بطن) مُغطى بصويا ناضجة 60 شهرًا، مُنقطة بـ أوسييترا، ومكعبات خبز صغيرة ومربى من الخل لجعل الكل متوازنًا. سلطة سرطان البحر السريلانكي: لحم سرطان البحر الملكي، أوراق الكاري والزبادي، هلام التفاح وكالامانسي; النعومة من الكائن البحري تأخذ لمسة من الحيوية. أصداف سانت جاك الضخمة من اسكتلندا، مُلامسة بلحم مدخن من الألزاس والكونبو، مزينة بالتوت الشمالي و chanterelles المخللة، مع حليب جوز الهند: مالح، مدخن، حليبي، مدور. كركند ضخم (~400 جرام)، مغطى بالزنجبيل وصلصة الكركند، يُقدم مع كريمة مخفوقة: قوة ونعومة. وأخيرًا، روبيان XXL، مطبوخ في زيتها، موضوعة على الأنابيب، edamame والأعشاب البحرية، مع لمسة من الكافيار، وحساء الكراب المطبوخ بشكل بسيط: عمق ونقاء.
طبق السطح: سكا من مزرعة رولر والشوكولاته الداكنة
الوقت لمزود sika من Rowler Farm، مؤقت لأربعة عشر يومًا، يقدم ورديًا مع sambol جوز الهند على الطريقة السريلانكية، بصل مخلل ورشة فلفل، ثم يُجمع مع عصير الشوكولاتة الداكنة. مع طبق، Zweigelt بفواكه ناعمة تداعب دون أن تتغلب. طبق ذو شخصية، دقيق ونابض بالحياة.
نهاية مشمسة: حلويات مستوحاة من القنغالية
السوربيه الأناناس من سريلانكا يجمع بين السكر اللامع وتوتر التوابل: حبة هيل، ملح البحر وفلفل كما تذكير يوقظ الحلق. كريم كراميل سريلانكي يعيد ابتكار كلاسيكي عظيم: كريمة جوز الهند المدودة بالبيض، جاغاري والفانيليا، مزينة بكريمة مخفوقة، ورقة ذهب وكريم جاغاري. مشمس، حريري، وإدماني.
الخدمة، الإيقاع، والتجربة في Chef’s Counter
في Chef’s Counter، يراقب ثمانية ضيوف تنسيق فرقة تعمل بكمال في اللحظة المناسبة. لا يوجد استعجال: يتم تقديم كل خدمة، وشرح كل ملمس، ويدخل كل عطر بوضوح. المطبخ يتوالى كما لو كانت احتفالًا متصاعدًا، مُتقاطع بنظرات، وتبادلات، وعندما يكون الشيف حاضرًا، تحية ودية تُشعر بالسعادة.
لمن، وفي أي وقت؟
عنوان مثالي للاحتفال، والإغواء، أو ببساطة للاستمتاع بلحظة كبيرة على الطاولة في مايفير. يعود الناس بكل سرور في وقت الغداء بفضل صيغة من ثلاثة أطباق متوفرة من الثلاثاء إلى السبت، بسعر ثابت يبلغ 55 جنيهًا إسترلينيًا للشخص الواحد. عشاق كواليس قد يستهدفون Chef’s Counter; عشاق الذواقة في الفرق سيحجزون الصالة الخاصة؛ بينما السائرين الفضولين سيتجهون إلى الدلي المقابل. في كل الأحوال، يذهبون مع شعور بأنهم تذوقوا مطبخًا مكانيًا كما هو مؤلفًا.
