Gizli bir sokakta yer alan Mayfair, The Cocochine dört katlı bir townhouse’un zarafetini, tutkulu bir ekibin sıcaklığını ve Fransa, Büyük Britanya ve Sri Lanka’nın seslerini duyurduğu bir yüksek mutfak hassasiyetini birleştiren bir deneyim sunuyor. Yönetimde, Larry Jayasekara, karizmatik şef-sahibi, Rowler Farm (Northamptonshire) çiftliği ve Tanera Island (İskoçya’nın batısı) balıkçılığı ile beslenen 11 servis lik bir tadım menüsü yönetiyor. Chef’s Counter (sekiz kişilik) ile tam bir immersion: kusursuz ekmekler, ölçülü kanepeler, destansı deniz bölümü, kakao akcenteli av yemekleri ve Ceylon aromalı tatlılar. Mayfair’de bir akşamı yüceltmek veya ince bir öğle yemeği için ideal, lezzetli bir sahne.
Berkeley Square’in iki adım ötesinde, şirin Bruton Place yeniden tasarlanmış ahır ve şehir evleri ile sıralanıyor. The Cocochine burada, kat kat yükselerek gurme ikizi Rex Deli’ye karşı duruyor. Zemin katta, neredeyse kraliyet seviyesinde bir duruşa sahip, kum rengi deri koltuklarla döşenmiş bir salon var; en üst katta büyük bir özel salon; ikisi arasında, ünlü Chef’s Counter, sekiz taburele mutfak tiyatrosuna bakıyor. Evdeki ruh? Fransız ve Britanya mutfağının Singhalese nüanslarıyla flört ettiği bir yazar mutfağı, izlenebilirlik konusundaki belirgin bir tutku ile güçlendiriliyor.
Bruton Place, Mayfair’in iyi saklanmış sırrı
Bu sevimli mews‘te, karmaşadan uzak, restoran şık bir gizlilik kartı oynuyor: ılımlı ışık, ipeksi dokular, hassas hareketler. Buraya adım attığınızda bir parantezi kapatır gibi, emin bir el tarafından yönlendirilmek için hazır hissediyorsunuz. Mekan samimi, ılımlı fakat asla resmi: salon nefes alıyor, sohbet akıyor ve iştah artıyor.
Şef ve felsefesi
Sri Lanka kökenli, yüksek profilli yerlerde (Pétrus, Le Manoir aux Quat’Saisons, Marcus Wareing) çalışmış olan Larry Jayasekara, gösterişten uzak, titizliği savunan bir yaşamsever. İmzası? Net bir tasarımla Fransız-Britanya tatları, Sri Lanka baharatları ve otlarının sıcaklığıyla birleşiyor. Tezgahın üzerinde ekip, mücevher ustası hassasiyetiyle, mini unsurları, pincette bırakarak yerleştiriyor; bir sonraki an, bir gülümseme patlıyor: hassasiyet mutluluğu engellemiyor.
Fermadan ve adadan tabağa
Bir yerel hammadde söyleminden öte bir ekosistem: Rowler Farm, Northamptonshire’da 100 dönüm, restoran ve deli için yaklaşık %95 hammadde sağlıyor; masaları süsleyen çiçekler bile burada yetişiyor. Denizde, ekip kendine ait olan bir adanın balığıyla çalışıyor, Tanera Island, Hebridler’de: dev Saint-Jacques, turbot, homar, langustin… Detaya uygun olağanüstü bir temel.
Ön oyun ritüeli: köpük, ekmek ve küçük atıştırmalıklar
Bir kadeh Billecart-Salmon kutlamaya başlar, yanında rosemary ile tatlandırılmış mısır patlağı ve Sri Lanka yer fıstıkları ile hafif biber ve köri yapraklarıyla buluşur: burun açılır, ağız büyür. Ardından irade direncini alt üst eden bir çift ekmek gelir: karamelize soğan, kekik ve köri yaprakları ile bezenmiş katmanlı hamur işi, kahverengi tereyağı ile parlatılır; rosemary ile bir bulutla süslenmiş mayalı ekmek. Bir tarafında Normandiya tereyağı, tuz kristalleri; diğer tarafında ise krema ve siyah trüf ile çırpılmış kahverengi tereyağı: akıllı kalmak zor.
Kanepeler, yüksek hassasiyet ve iştahla
Minyatür üç aşamada kendini gösteriyor. Yerli alabalık yumurtası ile hafifçe marine edilmiş tartalet (soya, mirin, yuzu), chives ile noktalanmış: parlaklık, iyot, tazelik. İçinde Comté 36 ay olan, trüf sosu ile dolu ultra hafif kızartma, 60 ay boyunca Parmigiano ile taçlandırılmış: süt sıcaklığı ve umami. Son olarak, ev yapımı “pringle”: dehidre patatesli bir kraker, soğanlı krem peynirle doldurulmuş ve Oscietra havyarı ile taçlandırılmış: tartışmasız bir kıtırlık.
Tanera’ya doğru: deniz bölümü
Bir Godello de Bierzo (Polvorete), mükemmel şekillendirilmiş bir deniz serisini eşlik ediyor. Ton balığı (karın) 60 ay yaşlandırılmış soya ile kaplanmış, Oscietra, küçük croutonlar ve bir sirke jeli ile tümü düzenlenmiş. Ceylon Crab Salad: kraliyet yengeç eti, köri yaprakları ve yoğurt, elma jölesi ve kalamansi; kabuklunun nazikliği canlı bir vurgu alıyor. Koca Saint-Jacques, Alsace tütsülenmiş domuz pastırması ve kombu ile okşanmış, yaban mersini ve sirke ile işlenmiş chanterelle mantarları ile süslenmiş, tümü hindistancevizi sütü ile zenginleştirilmiş: iyotlu, tütsülenmiş, kremamsı, yuvarlak. Cömert homar (~400 g), zencefil ve homar sosu ile kaplanmış, krema ile servis edilmiş: güç ve ipeklik. Son olarak, langustin XXL, yağında haşlanmış, yer elması, edamame ve algüler üzerine konmuş, havyar taşıyan, hafif baharatlı kabuk suyu: derinlik ve diklik.
Yerli yemek: sika ve acı çikolata
İşte Rowler Farm sika, on dört gün dinlendirilmiş, pembe servis ediliyor ve Sri Lanka tarzı bir sambol ile, turşu soğan ve biber noktası ile bağlanıyor, ardından acı çikolata sosu ile tamamlanıyor. Eşlik eden, yumuşak meyvelerle dolu bir Zweigelt; baskın olmadan okşuyor. Karakterli, kesin ve canlı bir tabak.
Güneşli final: cinghalese esinli tatlılar
Ceylon ananas sorbeli parlak şeker ve baharatların yoğunluğu ile birleşiyor: kakule, deniz tuzu ve biber, damağı uyandıran bir bakış gibi. Ceylon kremalı karamel büyük bir klasiği yeniden yorumluyor: yumurtalara alınmış hindistancevizi kreması, jaggery ve vanilya, krema, altın yaprak ve jaggery karamel ile taçlandırılmış. Güneşli, ipeksi, bağımlılık yapan.
Hizmet, ritim ve Chef’s Counter deneyimi
Chef’s Counter‘da, sekiz misafir, saniyesine göre bir araya gelen bir ekibin koreografisini izliyor. Acele yok: her servis sunuluyor, her doku açıklanıyor, her koku sahneye çıkıyor. Mutfak bir kutlama gibi düzenleniyor, gözlemler, paylaşımlar ve şef oradaysa, hoş bir selam ile bölünüyor.
Kimin için, ne zaman?
Mayfair‘de kutlama, büyüleme veya sadece güzel bir yemek deneyimi için ideal bir adres. Salı’dan Cumartesi’ye kadar sabit bir £55 kişi başı ücretle sunulan üç aşamalı bir formül ile öğle saatinde geri dönmeyi isteriz. Perde arkası meraklılar Chef’s Counter’ı hedef alır; gastronomi dostları özel salonda rezervasyon yaptırır; meraklı dolaşanlar karşıdaki deliği ziyaret eder. Her durumda, yerin hem keyfini hem de markasını tadımış gibi hissederek ayrılırsınız.
