ממוקם בסמטה דיסקרטית של מאיפייר, The Cocochine מציע חוויה שמזמינה את האלגנטיות של בית עירוני בן ארבע קומות, את החום של צוות מלא תשוקה ואת הדיוק של מסעדה יוקרתית שבה צרפת, בריטניה וסרי לנקה לוחשות זו לזו. על הבמה, לארי ג'ייסקר, שף-בעלים כריזמטי, מנצח על תפריט טעימות של 11 קורסים המשלב את הפירות מהחווה שלו Rowler Farm (נורת'המפטונשייר) ודיג מTanera Island (מערב סקוטלנד). בChef’s Counter (שמונה מקומות), ההשתלה היא מוחלטת: לחמים מושלמים, קנאפés מדודים, פרק ימי שאין כמותו, ציד עם נגיעות של קקאו וקינוחים עם ניחוחות של סרי לנקה. כתובת סודית עם עלילה טעימה, אידיאלית להבליט ערב במאיפייר או ארוחת צהריים מתוחכמת.
במרחק נגיעה מכיכר ברקלי, הBruton Place הקסומה מסדרת אורסים ובתי עיר שנעשו מחדש. כאן עולה The Cocochine, קומה אחרי קומה, מול האח התאום הגורמני שלו, ה-Rex Deli. הקומה הראשונה מקבלת את פני המבקרים עם חדר מאובזר בכורסאות מעור חום עם תוספות כמעט מלכותיות; ממש למעלה, סלון פרטי גדול; ובין השניים, הChef’s Counter המפורסם, עם שמונה כיסאות מול התיאטרון הקולינרי. מהות הבית? מטבח אוטורי שבו ההשפעות הצרפתיות והבריטיות מתערבבות עם גוונים סינגהלאזיים, המונעים על ידי אובססיה ברורה לגבי מעקב אחרי מקורות.
Bruton Place, הסוד השמור של מאיפייר
בmews המקסים הזה, הרחק מההמולה, המסעדה משחקת את קלף האלגנטיות הדיסקרטית: אור מגונן, מרקמים משי, מחוות מדויקות. נכנסים כאן כמו ששולפים סוגריים, מוכנים להנחות על ידי יד בטוחה. הכתובת אינטימית, רכה, אך לעולם לא כבדה: החדר נושם, השיחה זורמת, והתיאבון מתחדד.
השף ופילוסופייתו
ממקור סרי לנקה, שעבר דרך בתי יוקרה (Pétrus, Le Manoir aux Quat’Saisons, Marcus Wareing), לארי ג'ייסקר הוא אדם נהנה המוקדש לדרישות מבלי להיות מתנשא. החותם שלו? טעמים צרפתיים-בריטיים עם עיצוב נקי, מחוממים בנשבונת של תבלינים ועשבי תיבול סרי לנקיים. על הדלפק, רואים את הצוות מניח, בעזרת פינצטה, אלמנטים מוקטנים עם ריכוז של צורף; לרגע אפשר לשמוע צחוק שובב: הדיוק לא מפריע לשמחה.
מהחווה והאי אל הצלחת
יותר מדיבור לוקלי, זהו אקוסיסטם: Rowler Farm, 100 דונם בנורת'המפטונשייר, מספק כמעט 95% מהמרכיבים למסעדה ולדלי, כולל הפרחים המקשטים את השולחנות. מצד הים, הצוות עובד עם דייג מאי השייך לו, Tanera Island, בהיברידים: קבליני סן-ז'אק ענקיות, טורבון, לובסטר, לנגוסטין… בסיס יוצא דופן, מפוסל לפרטים.
הטקס של המידות הראשונות: בעבוע, לחם ונשנושים קטנים
כוס של Billecart-Salmon פותחת את הנשף, מלווה בפופקורן עם רובינר ונוגט של אגוזי קשיו סרילנקים ליטופים של צ'ילי ודפי קארי: האף מתעורר, הפה נמתח. ואז מגיע זוג לחמים שמערער את הרצון: בריוש פריך עם בצל מקורמל, תימין ודפי קארי, מבריק בחמאה חומה; כדור חיטה עם רובינר, מצופה בצלחת kithul (סירוף פרח דקל). חמאה מנורמנדי עם גבישי מלח מצד אחד; מצד שני, חמאה חומה מוקצפת עם שמנת וחתרפת שחורה: קשה להישאר ממושמע.
קנאפés, בין דיוק גבוה לבין תענוגות
הגודל המיניאטורי נכנס בשלושה שלבים. טארטלטת ביצי פורל פראי, סגורה בעדינות (סויה, מירין, יוזו), עם נגיעות של בצל ירוק: ניצוץ, יוד, רעננות. סופגניה קלילה במיוחד מלאה בקומטה 36 חודשים עם רוטב פטריות, עטופה בענן של פרמיג'יאנו 60 חודשים: חום חלבוני ואוממי. ולבסוף, "פרינגל" ביתי: קרקר של תפוח אדמה מיובש, ממולא בגבינת שמנת בצל, מעוטרת בקוויאר אוסייטרה: פריך-רך בלתי ניתן לעמוד בפניו.
אל טנרה: הפרק הימי
א Godello מבריזו (Polvorete) מלווה סדרה ימית עם עיצוב מדהים. אוטורו של טונה אדומה (בטן) מצופה בסויה מזוקקת 60 חודשים, מוצע עם אוסייטרה, קוביות לחם קטנות וג'ל חומץ שמותן הכל. סלט עקרב סרי לנקי: בשר סרטן מלכותי, דפי קארי ויוגורט, ג'לי תפוח וקלאמנסי; עדינות הסרטן מקבלת ניואנס טוניק. עמוק קדירת סן-ז'אק סקוטית, מוחתמת עם לון חרדל של אלזס וקומבו, מקושט בברי ערק ואספרגוס עם חומץ, הכל שוקע בחלב קוקוס: יודי, מעושן, חלבוני, עגלגל. לובסטר נדיב (~400 גרם), מצופה בג'ינג'ר ורוטב לובסטר, מוגש עם שמנת חמוצה: עוצמה וסאטן. ולבסוף, לנגוסטין XXL, בושל בשמן שלה, מונח על טופינמבור, אדממה ואצות, עם נגיעות קוויאר, סוס טמפה קלות: עומק ודרגתיות.
המנה מהאדמה: סיקה ושוקולד מריר
עכשיו, סיקה מחוות רולר, בשלים במשך ארבעה עשר ימים, מוגשים ורודים עם סאמבול קוקי בסגנון סרי לנקה, בצל מוחמץ ונגיעה של צ'ילי, ואז מקושרים על ידי מיץ עם שוקולד מריר. בהתאמה, Zweigelt עם פירות רכים שמלטף מבלי לשלוט. מנה עם אופי, מדויק ורוטט.
סוף שמשי: קינוחים בהשראת סינגלה
הסורבט אננס מסרי לנקה משלב סוכר זורח ומתח של תבלינים: הל, מלח עם פירות פאר והצ'ילי כמו רמז שמעורר את החיך. הקרם קרמל מסרי לנקה מחדש קלאסיקה גדולה: קרם קוקוס שלקח עם ביצים, ג'ג'רי ווניל, מעוטר בשמנת חמוצה, עלי זהב וקרמל ג'ג'רי. קייצי, משי, נגלה.
שירות, קצב וחוויה בChef’s Counter
בChef’s Counter, שמונה סועדים צופים בכוריאוגרפיה של צוות המאגד שניה לאחר שניה. שום דבר לא ממהר: כל שירות מוצג, כל מרקם מוסבר, כל ניחוח מקבל את הבמה שלו. המטבח מתגלגל כמו חגיגה שמעל מתח, מלווה במבטים, החלפות וכשהשף שם, עם שלום חם שמחמם את הלב.
למי, ואיזה זמן?
כתובת אידיאלית לחגיגות, התאהבויות או פשוט כדי להעניק רגע גדול של סעודה בממאיפייר. חוזרים כאן במרץ בשעת הצהריים בזכות פורמט של שלוש מנות המוצע מיום שלישי עד שבת, במחיר קבוע של £55 לנפש. אוהבי הקוליסים יתכוונו לChef’s Counter; כאן האפיקרירים בצוותים יזמינו את הסלון הפרטי; חוקרי השטרות התמהיל ישרו בדרכם לבקר בדלי ממול. בכל מקרה, עוזבים עם התחושה שטעמו באוכל של מקום כמו באוטר.
