控えめな裏路地に位置するMayfairのThe Cocochineは、4階建てのタウンハウスの優雅さ、情熱的なチームの温かさ、フランス、イギリス、スリランカの精密な高級料理が囁き合う体験を展開します。手腕をふるうのは、カリスマ的なシェフオーナーLarry Jayasekaraで、彼はRowler Farm（ノーサンプトンシャー）の農場とTanera Island（スコットランド西部）の漁業から供給された食材を活かした11皿のテイスティングメニューを指揮します。Chef’s Counter（8席）では、完全に没入する体験が待っています: 完璧なパン、緻密なカナapé、伝説的な海の章、カカオの香りを纏った獣肉、セイロンの香りを楽しむデザート。素晴らしい演出がなされた秘密のスポットで、マイフェアでの夜のひとときや、洗練されたランチにぴったりです。
バークレー広場からわずか歩いたところにある魅力的なBruton Placeには、再生された厩舎やタウンハウスが並びます。ここにThe Cocochineが、階を重ねて立っています、その向かいにはグルメの双子、Rex Deliがあります。1階には、ほぼ王子のような姿勢を保つ茶色のレザーの椅子で飾られたダイニングルーム; 最上階には広々としたプライベートラウンジ; その間には有名なChef’s Counterがあります、調理の舞台を見つめる8つのスツールが置かれています。ここでの精神は？ フランスと英国の影響が、スリランカのニュアンスと交わる著名な料理で、追跡可能性への誇りをもっています。
Bruton Place、マイフェアの秘密の隠れ家
このかわいらしいミューズでは、喧騒から離れた落ち着いた場所で、レストランは控えめなシックさを追求しています: 適度な明かり、滑らかなテクスチャ、正確な動作。ここに入ると、親しみを持って魅力的な時を迎える準備が整います。住所は親密で静かですが、決して堅苦しさはありません: 部屋は呼吸し、会話が行き交い、食欲がわいてきます。
シェフとその哲学
スリランカ出身のLarry Jayasekaraは、高級レストランを経て（Pétrus、Le Manoir aux Quat’Saisons、Marcus Wareing）、壮大さを主張しない食通です。彼のサインは？ 明確なデザインのフランコ・ブリティッシュの風味で、スリランカのスパイスとハーブの息吹が感じられます。カウンターでは、ジュエラーのような集中力でミニチュアの要素をピンセットで配置するチームが見えます; 一瞬後には笑い声が聞こえてきます: 精密さは喜びを妨げません。
農場と島から皿へ
ローカルな言葉以上の、エコシステムの一部として、Rowler Farmは、ノーサンプトンシャーに100エーカーあり、レストランやデリの95％以上の食材を提供し、テーブルを飾る花まで育てています。海側では、チームは所有するTanera Island、ヘブリディーズの島での漁業を行っています: ホタテ貝、ターバ、ロブスター、甘エビ… すべてがディテールのために仕立てられた例外的な基盤です。
前菜の儀式: 泡、パン、小さな一口
Billecart-Salmonのグラスが舞台の開幕を飾り、ローズマリーのポップコーンとスリランカのカシューナッツがピリ辛のカレーの葉と共に添えられます: 鼻が覚醒し、口が伸びます。そして、意志を揺さぶるパンのデュオが登場します: キャラメリゼしたタマネギ、タイム、カレーの葉を使ったパイ生地のブリオッシュ、焦がしバターで艶を出したもの; ローズマリーを使用したサワードウのボール、kithul（椰子の花蜜）の薄い層が重ねられています。ノルマンディーの塩クリスタルのバターが一つ; もう一つは、ピンクと黒トリュフでフレッシュクリームを泡立てた焦がしバター: 結構に優雅です。
カナapé、高度な精密さと美食の間で
ミニチュアは三段階で主張されます。絶妙にマリネされたトラウトの卵のタルトレット（醤油、みりん、ゆず）、チャイブでアクセントをつける: はじけ、塩気、新鮮さ。トリュフソースを詰めた超軽い揚げ物、36か月熟成のコンテを使用し、Parmigiano（60か月）の雲を被せる: 乳の温かさとコクがあります。最後に、自家製の「プリングル」: 脱水したジャガイモのクラッカー、クリームチーズ、玉ねぎを詰め、最後にOscietraキャビアをトッピング: クリスピーで溶けるような魅力です。
タネラを目指して: 海の章
Godello（ビエルソ）のワインが、素晴らしい仕上げの海のコースを伴います。タネラのマグロのオトロ（腹部）は、60か月熟成の醤油をかけられ、Oscietra、小さなクルトン、全体を引き締める酢のジェルで飾られています。Ceylon Crab Salad：ロイヤル・クラブ肉、カレーの葉とヨーグルト、リンゴとカラマンシーのゼリー。甲殻類の繊細さが力強いアクセントになります。不可思議なホタテ貝が、アルザスのスモークベーコンと昆布が優しく包み込み、北極スベリヒユと酢漬けのカラシタケで飾られ、ココナッツミルクがかかっています: 塩味、スモーク、クリーミーでまろやかです。大きなロブスター（約400g）、生姜とロブスターソースでグレーズされ、フレッシュクリームと一緒に提供されます: 力強さと絹のような食感。最後に、超特大の甘エビは、自家製のオイルでポーチされ、コクのあるアルティチョーク、エダマメ、海藻の上に盛り付けられ、キャビアの一滴とスパイシーな殻のビスクと共に: 深さと直立性があります。
大地の皿: シカとビターショコラ
Rowler Farmのシカが14日熟成され、ロゼで提供され、スリランカ風のココナッツのサンボル、ピクルスにしたタマネギとチリが添えられ、ビターショコラのソースで仕上げられます。ペアリングには、柔らかい果実のZweigeltが、主張せずに寄り添います。個性があり、正確でビビッドな皿です。
陽射しあるフィナーレ: シンハラのインスピレーションを受けたデザート
セイロンパイナップルのソルベは、輝く甘さとスパイスの張りを融合しています: カルダモン、海塩、チリが、口を覚醒させるようにさりげなく登場します。セイロンカラメルクリームは大定番を再解釈しています: 卵を使ったココナッツクリーム、ジャガリーとバニラを使い、フレッシュクリーム、金箔、ジャガリーのキャラメルでトッピングされています。太陽のように明るく、滑らかで、中毒性があります。
サービス、リズム、Chef’s Counterでの経験
Chef’s Counterでは、8人の食客が、正確なタイミングで組み立てられるチームのパフォーマンスを観察しています。急かすことは何もなく、それぞれのサービスがプレゼンテーションされ、それぞれのテクスチャが説明され、それぞれの香りに登場の瞬間があります。料理はまるでクレッシェンドのように進行し、視線や交流が交差し、シェフがいるときには、温かい挨拶が行われます。
誰に、いつおすすめ？
素晴らしい食事を祝い、魅了するため、あるいはただ自分に大切なひとときを贈るのに理想的な場所であるMayfair。火曜日から土曜日の昼食時には、固定価格£55で提供される3コースのメニューから再訪したくなるでしょう。舞台裏が好きな方はChef’s Counterを目指し、美食家の集まりはプライベートラウンジを予約しましょう。興味津々の散策者は向かいのデリで立ち寄り、いずれにせよ、料理の場所だけでなく著者の料理を味わった印象を持って帰ることになります。
