Спрятавшись в скромном переулке Мейфара, The Cocochine предлагает опыт, который сочетает в себе элегантность четырехэтажного таунхауса, тепло преданной команды и точность высокой кухни, где Франция, Великобритания и Шри-Ланка шепчутся на ушко. За порядком следит Ларри Джаясекера, харизматичный шеф-повар и владелец, который оркеструет дегустационное меню из 11 блюд, вдохновленное его фермой Rowler Farm (Нортгемптоншир) и рыбалкой на острове Танера (запад Шотландии). На Chef’s Counter (восемь мест) погружение полное: безупречный хлеб, идеальные канапе, морская антология, дичь с шоколадными оттенками и десерты с ароматами Цейлона. Это конфиденциальное заведение с великолепным оформлением идеально подходит, чтобы подчеркнуть вечер в Мейфаре или изысканный обед.
В двух шагах от Беркелли-сквер, очаровательная Bruton Place выстраивает переосмысленные конюшни и городские дома. Здесь же поднимается The Cocochine, этаж за этажом, напротив своего вкусного «двойника», Rex Deli. На первом этаже расположена комната, оформленная охровыми кожаными креслами, сиденье в которых почти королевское; на верхнем этаже — большой частный салон; между ними — знаменитый Chef’s Counter, восемь барных стульев напротив кулинарного театра. Дух заведения? Авторская кухня, где французские и британские влияния переплетаются с сингальскими нюансами, с явной одержимостью прослеживаемостью.
Брутон Плейс, хорошо хранимый секрет Мейфара
В этом милом мьюре, вдали от суеты, ресторан делает ставку на утонченный шик: мягкий свет, шелковистые текстуры, точные движения. Сюда заходишь, как будто закрываешь скобки, готовясь быть ведомым уверенной рукой. Адрес интимный, уютный, но никогда не скучный: зал дышит, разговор течет, и аппетит разгорается.
Шеф-повар и его философия
Родом из Шри-Ланки, прошедший через высокие заведения (Pétrus, Le Manoir aux Quat’Saisons, Marcus Wareing), Ларри Джаясекера — любитель жизни, который выступает за строгость без напыщенности. Его знак? Франко-британские вкусы с четкими очертаниями, обогащенные ароматами специй и трав Шри-Ланки. За прилавком можно увидеть, как бригада с ювелирной сосредоточенностью размещает миниатюрные элементы с помощью пинцета; через мгновение можно уловить хихиканье: точность не мешает радости.
От фермы и острова до тарелки
Более чем просто локаворная концепция, это экосистема: Rowler Farm, 100 акров в Нортгемптоншире, поставляет около 95% ингредиентов для ресторана и дели, вплоть до цветов, украшающих столы. Что касается моря, команда занимается рыбалкой на принадлежащем ей острове Танера на Гебридах: массивные гребешки, тарбут, лобстер, лангусты… Исключительная основа, созданная для внимания к деталям.
Ритуал предвкушения: пузырьки, хлеб и маленькие закуски
Стакан Billecart-Salmon открывает бал, в сопровождении попкорна с розмарином и шри-ланкийскими кешью, обожженных перцем и листьями карри: обоняние пробуждается, рот раскрывается. Затем приходит дуэт хлебов, который столкнет сданные силы: слоеная булочка с карамелизированным луком, тимьяном и листьями карри, глазированная ореховым маслом; буханка из закваски с розмарином, покрытая тонким слоем kithul (сироп из пальмового цветка). С одной стороны: нормандское масло с кристаллами соли; с другой: взбитое ореховое масло с кремом и черной трюфелем: трудно оставаться скромным.
Канапе: на грани высокой точности и удовольствия
Миниатюра представлена в три этапа. Тарталетка с дикой форелью, деликатно маринованной (соевый соус, мирин, юдзу), с добавлением зеленого лука: яркость, йод, свежесть. Ультралегкий пончик с начинкой из 36-месячного Комте и трюфельным соусом, увенчанный облаком Пармиджано 60 месяцев: молочная теплота и умами. Наконец, домашний «прингл»: крекер из дегидратированного картофеля, фаршированный сливочным сыром с луком, увенчанный икрой Осетры: хрустящий и тающий одновременно, невозможно устоять.
Курс на Танеру: морская глава
Годелло из Бирсо (Polvorete) сопутствует морскому блюду с восхитительно тонкой отделкой. Отрезок бетта тунца (брюшная часть), покрытый 60-месячным соевым соусом, дополненный Осетрой, маленькими гренками и желе из уксуса, чтобы объединить все. Салат с крабом Цейлон: мясо королевского краба, листья карри и йогурт, желе из яблок и кааламанс; деликатес краба приобретается тонизирующий оттенок. Огромный грязевой гребешок из Шотландии, ласково окутанный копченым беконом из Эльзаса и комбу, с добавлением клюквы и лисичек, маринованных в уксусе, залитый кокосовым молоком: йодированный, копченый, молочный, округлый. Лобстер крупный (~400 г), глазированный имбирем и лобстерным соусом, подаваемый со сливками: мощь и шелковистость. Наконец, лангуста XXL, приготовленная в своем масле, лежащая на топинамбуре, эдамаме и водорослях, с каплей икры и слегка острого бискота из ракушек: глубина и вертикальность.
Наземное блюдо: сика и горький шоколад
Приходит время сика из Rowler Farm, вызревший четырнадцать дней, подаваемый с розовым оттенком и с sambol из кокоса по-шри-ланкийски, маринованным луком и жалящей остротой, затем связанным соусом на горьком шоколаде. В сопровождении Zweigelt с мягкими фруктами, который нежно обнимает без навязывания. Блюдо с характером, точностью и жизненной силой.
Солнечный финал: десерты с сингальскими вдохновениями
Ананс сорбет из Цейлона сочетает яркий сахар и напряжение специй: кардамон, морская соль и перец, как подмигивание, которое пробуждает небо. Цейлонский крем-карамель переосмысляет великий классик: кокосовый крем, взбитый с яйцами, джаггери и ваниль, увенчанный кремом, золотым листом и карамелью из джаггери. Солнечный, шелковистый, вызывающий зависимость.
Сервис, ритм и опыт на Chef’s Counter
На Chef’s Counter восемь гостей наблюдают за хореографией бригады, которая собирает все с точностью до секунды. Ничто не спешит: каждое блюдо представляется, каждая текстура объясняется, каждый аромат имеет свой выход на сцену. Кухня разворачивается как праздник нарастающего накала, прерываемая взглядами, обменами мнениями и, когда шеф здесь, дружеским приветствием, которое приносит радость.
Для кого и когда?
Идеальное заведение для празднования, соблазнения или просто того, чтобы насладиться прекрасным моментом за столом в Мейфаре. С удовольствием возвращаются в обеденное время благодаря формуле из трех блюд, предлагаемой с вторника по субботу, по фиксированной цене £55 на человека. Любители закулисья могут направиться к Chef’s Counter; гурманы в компании резервируют частный салон; любопытные составляют маршрут через дели напротив. В любом случае, уходит ощущение, что вы попробовали кухню места так же, как и авторскую.
