Ubicado en un callejón discreto de Mayfair, The Cocochine despliega una experiencia que combina la elegancia de una casa adosada de cuatro pisos, la calidez de un equipo apasionado y la precisión de una alta cocina donde Francia, Gran Bretaña y Sri Lanka se susurran al oído. Al mando, Larry Jayasekara, carismático chef-propietario, orquesta un menú de degustación de 11 platos nutrido por su granja de Rowler Farm (Northamptonshire) y su pesca de Tanera Island (oeste de Escocia). En el Chef’s Counter (ocho plazas), la inmersión es total: panes impecables, canapés milimétricos, un capítulo marino antológico, caza con toques de cacao y postres con aromas de Ceilán. Una dirección confidencial con una puesta en escena sabrosa, ideal para sublimar una noche en Mayfair o un almuerzo fijo con elegancia.
A dos pasos de Berkeley Square, la encantadora Bruton Place alinea establos y casas de ciudad reinventadas. Es aquí donde The Cocochine se eleva, piso tras piso, frente a su alter ego gourmet, el Rex Deli. La planta baja alberga una sala vestida con sillones de piel color miel de mantenimiento casi principesco; en la parte superior, un gran salón privado; entre ambos, el famoso Chef’s Counter, ocho taburetes frente al teatro culinario. ¿El espíritu de la casa? Una cocina de autor donde las influencias francesas y británicas coquetean con matices cinghalés, impulsada por una obsesión asumida por la trazabilidad.
Bruton Place, el secreto bien guardado de Mayfair
En este mews encantador, alejado del tumulto, el restaurante juega la carta del chic discreto: luz templada, texturas sedosas, gestos precisos. Se entra aquí como se cierra un paréntesis, listo para dejarse guiar por una mano segura. La dirección es íntima, acogedora, pero nunca forzada: la sala respira, la conversación fluye y el apetito se agudiza.
El chef y su filosofía
Originario de Sri Lanka, habiendo pasado por casas de alta gama (Pétrus, Le Manoir aux Quat’Saisons, Marcus Wareing), Larry Jayasekara es un buen viviente que reivindica la exigencia sin ostentación. ¿Su sello? Sabores franco-británicos con trazos nítidos, calentados por un soplo de especias y hierbas sri-lankesas. En el mostrador, se ve a la brigada colocar, con pinzas, elementos miniatura con la concentración de un joyero; al instante siguiente, se sorprende una risa: la precisión no impide la alegría.
De la granja y de la isla al plato
Más que un discurso localista, un ecosistema: Rowler Farm, 100 acres en Northamptonshire, proporciona cerca del 95 % de los ingredientes del restaurante y del deli, incluso las flores que adornan las mesas. En el lado marino, el equipo trabaja con la pesca de una isla que le pertenece, Tanera Island, en las Hébridas: vieiras masivas, rodaballo, langosta, langostinos… Una base excepcional, tallada para el detalle.
El ritual de los preludios: burbujas, pan y pequeños bocados
Una copa de Billecart-Salmon abre el baile, acompañada de palomitas de maíz al romero y nueces de anacardo sri-lankesas rociadas con chile y hojas de curry: la nariz despierta, la boca se estira. Luego viene un dúo de panes que hace tambalear la voluntad: brioche hojaldrada con cebollas caramelizadas, tomillo y hojas de curry, barnizada con mantequilla avellana; bola de masa madre al romero, cubierta con un velo de kithul (jarabe de flor de palma). Mantequilla de Normandía con cristales de sal por un lado; por el otro, mantequilla avellana montada con crema fresca y trufa negra: difícil mantenerse en calma.
Canapés, entre alta precisión y gourmandise
La miniatura se presenta en tres tiempos. Tartaleta de huevos de trucha salvaje, marinada sutilmente (soja, mirin, yuzu), salpicada de cebollín: brillo, yodo, frescura. Buñuelo ultraligero relleno de Comté 36 meses con salsa de trufa, coronado con una nube de Parmigiano 60 meses: calidez láctea y umami. Finalmente, «pringles» caseras: un cracker de papa deshidratada, relleno de crema de queso con cebolla, coronado de caviar Oscietra: crujiente y fundente irresistible.
Rumbo a Tanera: el capítulo marino
Un Godello de Bierzo (Polvorete) acompaña una serie marina con un tallado admirable. Otoro de atún rojo (ventre) cubierto con soja envejecida 60 meses, salpicado de Oscietra, pequeños crotones y un gel de vinagre para tender el conjunto. Ensalada de Cangrejo de Ceilán: carne de cangrejo real, hojas de curry y yogur, gelatina de manzana y kalamansi; la delicadeza del crustáceo toma un acento tónico. Inmensa vieira escocesa, acariciada con panceta ahumada de Alsacia y kombu, pinchada con arándanos árticos y chanterelles en vinagre, todo bañado en leche de coco: iodado, ahumado, lácteo, redondo. Langosta generosa (~400 g), glaseada con jengibre y salsa de langosta, servida con crema fresca: potencia y seda. Finalmente, langostino XXL, pochado en su aceite, colocado sobre alcachofa de Jerusalén, edamame y algas, un toque de caviar, bisque de las cáscaras ligeramente picante: profundidad y verticalidad.
El plato de tierra: sika y chocolate amargo
Es el turno del sika de Rowler Farm, madurado durante catorce días, servido rosado con un sambol de coco a la sri-lankesa, cebolla encurtida y un toque de chile, ligado con un jugo de chocolate amargo. De acompañamiento, un Zweigelt con frutas suaves que acaricia sin dominar. Un plato de carácter, preciso y vibrante.
Final soleado: postres de inspiración cinghalese
El sorbet de piña de Ceilán combina azúcar radiante y tensión de especias: cardamomo, sal marina y chile como un guiño que despierta el paladar. La crema caramel de Ceilán reinterpreta un gran clásico: crema de coco cuajada con huevos, jaggery y vainilla, coronada con crema fresca, hoja de oro y caramelo de jaggery. Solar, sedoso, adictivo.
Servicio, ritmo y experiencia en el Chef’s Counter
En el Chef’s Counter, ocho comensales observan la coreografía de una brigada que ensambla al segundo. No hay prisa: cada servicio se presenta, cada textura se explica, cada aroma tiene su entrada en escena. La cocina desfila como una fiesta en crescendo, puntuada de miradas, intercambios y, cuando el chef está ahí, un saludo cordial que alegra.
¿Para quién y en qué momento?
Dirección ideal para celebrar, seducir o simplemente disfrutar de un gran momento en la mesa en Mayfair. Se vuelve con gusto a la hora del almuerzo gracias a una fórmula de tres platos propuesta de martes a sábado, a un precio fijo de £55 por persona. Los amantes de las bambalinas apuntarán al Chef’s Counter; los epicúreos en grupo reservarán el salón privado; los curiosos curiosos harán un desvío por el deli de enfrente. En todos los casos, se sale con la impresión de haber degustado una cocina de lugar tanto como de autor.
