Verborgen in een discreet steegje in Mayfair, The Cocochine biedt een ervaring die de elegantie van een vier verdiepingen tellend townhouse combineert met de warmte van een gepassioneerd team en de precisie van een haute cuisine waar Frankrijk, Groot-Brittannië en Sri Lanka met elkaar fluisteren. Aan het roer, Larry Jayasekara, charismatische chef-eigenaar, verzorgt een degustatiemenu van 11 gangen, geïnspireerd door zijn boerderij Rowler Farm (Northamptonshire) en zijn visserij van Tanera Island (westkust van Schotland). Aan de Chef’s Counter (acht plaatsen) is de onderdompeling totaal: onberispelijk brood, nauwkeurige canapés, een legendarisch zeehoofdstuk, wild met cacao-accenten en desserts met geuren uit Ceylon. Een vertrouwelijke locatie met een smakelijke opvoering, ideaal om een avond in Mayfair te verfraaien of voor een verfijnde lunch.
Op een steenworp afstand van Berkeley Square, rebelleert het charmante Bruton Place met hernieuwde stallen en stadshuizen. Hier stijgt The Cocochine etage na etage, tegenover zijn gastronomische tegenhanger, de Rex Deli. De begane grond herbergt een zaal aangekleed met bruinleren fauteuils die bijna koninklijk zijn; helemaal boven een grote privé woonkamer; tussen deze twee ligt de beroemde Chef’s Counter, met acht krukken tegenover het culinaire theater. De geest van het huis? Een fusionkeuken waar Franse en Britse invloeden flirten met singhalese nuances, aangedreven door een gedurfde obsessie voor traceerbaarheid.
Bruton Place, het goed bewaarde geheim van Mayfair
In dit mews prachtige, weggestopt van de drukte, speelt het restaurant de kaart van discreet chic: gedempte verlichting, zwoele texturen, precieze handelingen. Je betreedt hier de zaak als het sluiten van een haakje, klaar om je te laten leiden door een stevige hand. De locatie is intiem, sfeervol, maar nooit beknopt: de zaal ademt, het gesprek circuleert, en de eetlust wordt aangewakkerd.
De chef en zijn filosofie
Afkomstig uit Sri Lanka, met ervaringen in gerenommeerde huizen (Pétrus, Le Manoir aux Quat’Saisons, Marcus Wareing), is Larry Jayasekara een levensgenieter die de eis stelt zonder opsmuk. Zijn handtekening? Franco-Britse smaken met een heldere lijn, verwarmd door een zucht van specerijen en Sri Lankaanse kruiden. Aan de counter zie je de brigade met een pincet miniatuur elementen plaatsen met de concentratie van een juwelier; het moment daarna vang je een schaterlach op: precisie voorkomt de vreugde niet.
Van de boerderij en het eiland naar het bord
Meer dan een lokaal discours, een ecosysteem: Rowler Farm, 100 acres in Northamptonshire, levert bijna 95% van de ingrediënten van het restaurant en de deli, tot de bloemen die de tafels sieren. Aan de zee werkt het team met de visserij van een eiland dat hen toebehoort, Tanera Island, in de Hebriden: massieve coquilles Saint-Jacques, tarbot, kreeft, langoustines… Een uitzonderlijke basis, fijn gesneden voor detail.
Het ritueel van de voorspeisen: bubbels, brood en kleine hapjes
Een glas Billecart-Salmon opent het bal, vergezeld van popcorn met rozemarijn en Sri Lankaanse cashewnoten die subtiel met chili en curry bladeren zijn aangeraakt: de neus ontwaakt, de mond rekt zich. Dan komt er een duo broden dat de wil doet wankelen: bladerdeegbrood met gekarameliseerde uien, tijm en curry bladeren, geglazuurd met hazelnootboter; zuurdesembrood met rozemarijn, bedekt met een laagje kithul (palmsuiker siroop). Normandische boter met zoutkristallen aan de ene kant; aan de andere kant, opgeklopte hazelnootboter met crème fraîche en zwarte truffel: moeilijk om je in toom te houden.
Canapés, tussen hoge precisie en gulzigheid
De miniaturen komen in drie delen. Tartalet van wilde foreleieren, subtiel gemarineerd (soja, mirin, yuzu), bestrooid met bieslook: sprankeling, jodium, frisheid. Ultralichte beignet gevuld met 36 maanden oude Comté met truffelsaus, bekroond met een wolk van Parmigiano 60 maanden: een lacteerbare warmte en umami. Ten slotte, een huisgemaakte “pringle”: een cracker van gedroogde aardappel, gevuld met roomkaas ui, gekroond met Oscietra kaviaar: onweerstaanbaar krokant-vet.
Koers naar Tanera: het zeehoofdstuk
Een Godello van Bierzo (Polvorete) begeleidt een reeks zeevruchten met bewonderenswaardige precisie. Otoro van blauwe tonijn (buik) bedekt met 60 maanden oude soja, bestrooid met Oscietra, kleine croutons en een azijngel om het geheel te verbinden. Ceylon Crab Salad: koninklijke krabvlees, curry bladeren en yoghurt, appelgelei en kalamansi; de delicatesse van de schaaldiertjes krijgt een tonisch accent. Enorme Scotch Saint-Jacques, gekust met gerookt spek uit Alsace en kombu, bestrooid met arctische bosbessen en augurken, alles gegoten in kokosmelk: jodiumachtig, rokerig, romig, rond. Generieuze kreeft (~400 g), geglazuurd met gember en kreeftensaus, geserveerd met crème fraîche: kracht en zijde. Ten slotte, een XXL langoustine, gepocheerd in zijn olie, ligt op een bed van knolselder, edamame en zeewier, met een scheutje kaviaar en een licht pittige bisque van de schalen: diepte en verticaliteit.
Het aardgerecht: sika en bittere chocolade
De beurt is aan sika van Rowler Farm, veertien dagen gerijpt, rosé geserveerd met een sambol van kokos op Sri Lankaanse wijze, ingelegde ui en een snufje chili, verbonden door een saus van bittersweet chocolade. Tegelijkertijd, een Zweigelt met zachte vruchten die streelt zonder te domineren. Een gerecht met karakter, precies en levendig.
Zonnige afsluiting: desserts geïnspireerd door Singhalese
Het ananas sorbet van Ceylon combineert stralende suiker en spanning van specerijen: kardemom, zeezout en chili als een knipoog om de smaakpapillen te wekken. De caramel crème van Ceylon herinterpreteert een grote klassieker: kokoscrème gepasteuriseerd met eieren, jaggery en vanille, gegarneerd met crème fraîche, goudblaadjes en jaggery-karamel. Zonnig, zijdeachtig, verslavend.
Service, ritme en ervaring aan de Chef’s Counter
Aan de Chef’s Counter observeren acht gasten de choreografie van een brigade die tot op de seconde assembleert. Niets is gehaast: elke gang wordt gepresenteerd, elke textuur uitgelegd, elke geur heeft zijn entree. De keuken paradeert als een crescendo feest, gekenmerkt door blikken, uitwisselingen en, wanneer de chef aanwezig is, een hartelijke groet die plezier doet.
Voor wie, en op welk moment?
Ideale locatie om te vieren, te verleiden of gewoon een groot moment aan tafel in Mayfair te beleven. Men komt graag terug voor de lunch dankzij een drie-gangen formule die van dinsdag tot zaterdag wordt aangeboden, tegen een vaste prijs van £55 per persoon. Liefhebbers van het achter-de-schermen willen de Chef’s Counter; de fijnproevers in gezelschap reserveren de privé lounge; de nieuwsgierige flaneurs maken een omweg naar de deli aan de overkant. In alle gevallen gaat men weg met de indruk een keuken van plek te hebben geproefd, net zoals van de auteur.
